Inspiration
Maximillian Lundin är kocken som har ett passionerat förhållande till växtbaserat. Här berättar han om tre grundläggande kunskaper för att lyckas med baljväxter. Möt kursledaren för GastroMerits kurs ”Svenska baljväxter: Växtbaserad husmanskost för en hållbar framtid”.
– Jag älskar att hålla kurser i växtbaserad matlagning, växtbaserat är min passion, säger Maximillian Lundin. Det är inte svårt att laga baljväxter, men man måste behärska några basgrejer för att få det att funka.
Maximillian menar att vår svenska husmanskost inte är formad utifrån ett modernt hållbarhetsperspektiv, utan snarare utifrån ett näringsperspektiv med hjälp av de råvaror som fanns tillgängliga förr i tiden.
Maximillian menar att vår svenska husmanskost inte är formad utifrån ett modernt hållbarhetsperspektiv, utan snarare utifrån ett näringsperspektiv med hjälp av de råvaror som fanns tillgängliga förr i tiden.
– Jag älskar husmanskost, men vi behöver vara lite mer eftertänksamma i hur vi applicerar den. Den bör innehålla mer fibrer och mindre protein per tallrik. Låt säga att vi gör 50/50-köttbullar med baljväxt- och nötfärs. Det behöver inte vara potatismos till detta, det kanske funkar mycket bättre med en linssallad?
– Kockarna i de offentliga köken är skickliga matlagare. De kan skapa goda och näringsrika måltider utifrån snäva kostnadsmodeller som också ska bidra till att sänka CO2. De känner till baljväxter och vet vilken potential de har, säger Maximillian. Jag lovar att kursen blir en spännande heldag!
Tillaga från grunden
I kursen Svenska baljväxter: Växtbaserad husmanskost för en hållbar framtid presenterar Maximillian bland annat tre grundläggande kunskaper för att lyckas med baljväxter.
– Den första är att lära sig koka baljväxter från grunden. Gör man det kan man få goda grejer till en fjärdedel av priset jämfört med om man köper torr eller färdigkokt vara. Genom att hantera råvaran själv får du en bättre ekonomi och en bättre konsistens på slutprodukten.
– Det är inte svårt att koka baljväxterna själv. Har du bara en stor steamkittel eller ugnar så går det ganska fort att koka och hantera baljväxterna. 50 kilo linser till en gryta tar kanske 20 minuter att koka upp, sojabönor tar cirka 90 minuter, och du kan ju göra andra saker under tiden baljväxterna kokar.
Krispiga och krämiga texturer
– Den andra viktiga kunskapen handlar om textur. Du kan inte skapa alla sorters texturer med baljväxter. Du kan inte göra rödbetsbiffar och tro att det kommer att upplevas på samma sätt som en hamburgare, säger Maximillian.
Krispigt och krämigt är de två texturer som passar baljväxterna bäst. Krispigt är till exempel falafel eller plättar. Krämigt är allt från majonnäser till hummus och soppor.
Krispigt och krämigt är de två texturer som passar baljväxterna bäst. Krispigt är till exempel falafel eller plättar. Krämigt är allt från majonnäser till hummus och soppor.
– Uttrycket ”En bra böna reder sig själv” kommer från hur man kokar bruna bönor och så blir det krämigt liksom av sig själv. De släpper ifrån sig stärkelse under kokprocessen och blir naturligt krämiga.
Rätt mängd fibrer och protein
Den tredje viktiga kunskapen är hur man bör tänka kring makronäringsämnena, det vill säga proteinerna, fetterna, kolhydraterna och fibrerna, på tallriken.
– Man ska veta hur man levererar rätt mängder, en måltid bör ha minst 25 gram protein och tillräckligt mycket fibrer, säger Maximillian. Vi bör få i oss cirka 60 gram fibrer per dag, idag ligger snittet kring 15–20 gram per dag. Så det finns utrymme att öka matens fiberinnehåll. Det ger en bättre och jämnare utdelning av energi till matgästen.
Ett vanligt misstag, menar Maximillian, är att man tar bort proteinkällan helt och ersätter den med mer kolhydrater. Mättnadsgraden blir då lägre vilket leder till att sötsug uppstår, vilket i sin tur gör att man får i sig för mycket kalorier över dagen.
