Inspiration
– En måltid är så mycket mer än det som ligger på tallriken. Vi behöver ta ansvar och se den offentliga måltiden för vad den är – inte en kostnad utan en investering i hälsa, trygghet och samhällsbygge, säger kocken och entreprenören Jessie Sommarström, Årets Kock 2022.
Jessies mamma var ensamstående och arbetade som dagmamma. Familjen hade inte mycket pengar, men maten lagades från grunden och inget slängdes.
– Måltiden var en stund av lugn och närhet. Den samlade oss. Vi delade skratt, bröd och måltider lagade med omsorg. Måltiden har alltid haft en plats i Jessies liv, men först i restaurangköket förstod hon hur mycket den kunde rymma. Där blev hon vuxen.
– Jag insåg att en måltid är så mycket mer än det som ligger på tallriken. På restaurang räknas allt, hur man sitter, doften, ljuset, musiken, bestick, porslin, bemötande och menyer. På en riktigt bra restaurang är inget lämnat åt slumpen.
Andra spelregler i skolköken
När Jessie klev in i ett offentligt skolkök som vuxen för första gången följde hela hennes yrkeserfarenhet med henne in. Men här upplevde hon att spelreglerna var annorlunda.
– Sådant som tidigare varit självklart, att allt runt måltiden spelar roll, verkade nedprioriterat. Atmosfären, presentationen och bemötandet, det som väcker matlust, var inte längre en självklar del.
– Barnen som ska äta är våra viktigaste gäster. Men maten tillagas under helt andra förutsättningar än i ett restaurangkök – på kortare tid, med färre personal, för fler gäster. Ibland utan komplett utrustning eller kök alls. Då kan maten behöva fraktas långt, samtidigt ska allt rymmas inom en snäv budget.
Skolmåltid för hälsa och utveckling
Maten måste smaka bra. För om den inte gör det, spelar näring eller miljömärkning ingen roll – den riskerar att bli stående. Måltiden behöver vara trygg, näringsrik och genomförbar – för den är inte bara ett mål mat, utan en del av barns hälsa och utveckling, påpekar Jessie.
– Måltidsmiljön spelar roll. Den kan väcka aptit, skapa lugn, och bli en stund av trygghet och glädje mitt i skoldagen. Jag har sett skolor där barn känner sig välkomna, där det doftar gott och måltiden får ta plats. Det borde vara standard, inte undantag, säger Jessie. Idag ser det väldigt olika ut. På många håll saknas tid, resurser och förutsättningar att tänka på miljön runt måltiden. Men det är just där vi formar något av det viktigaste vi har: barns matvanor, hälsa, och en stunds gemenskap i en ofta kravfylld dag.
– Måltidsmiljön spelar roll. Den kan väcka aptit, skapa lugn, och bli en stund av trygghet och glädje mitt i skoldagen. Jag har sett skolor där barn känner sig välkomna, där det doftar gott och måltiden får ta plats. Det borde vara standard, inte undantag, säger Jessie. Idag ser det väldigt olika ut. På många håll saknas tid, resurser och förutsättningar att tänka på miljön runt måltiden. Men det är just där vi formar något av det viktigaste vi har: barns matvanor, hälsa, och en stunds gemenskap i en ofta kravfylld dag.
"Jag har mött så många offentliga kockar som brinner för sitt jobb, lagar mat från grunden och vill göra skillnad – trots snäva ramar. De förtjänar att lyftas fram som goda exempel, så fler söker sig tillyrket och vill stanna kvar."
Tydligare nationellt ramverk behövs
En annan faktor som Jessie anser spelar stor roll, men som ofta glöms bort, är hur upphandlingen är utformad.
– Varje kommun och region har sina egna krav och prioriteringar, det saknas ett gemensamt ramverk. Det skapar en spretighet som missgynnar alla. Ur ett beredskapsperspektiv är det en svaghet. Ur ett logistiskt och kvalitetssäkrande perspektiv är det djupt problematiskt.
– Vi behöver ett tydligare, nationellt ramverk för den offentliga måltiden – ett som säkerställer kvalitet, näring och verkar för ökad resiliens i framtidens livsmedelssystem, oavsett var i landet man bor, säger Jessie.
Grunden måste vara gemensam. Självklart ska det finnas utrymme för lokala anpassningar, som att gynna lokala producenter eller möta kulturella behov.
– Upphandlingen av livsmedel är bara en del av helheten. En annan handlar om vilka förutsättningar som ges i köket, och hur vi värderar dem som arbetar där. Pris kan i viss mån kompenseras med kreativitet och kunskap. Men om tiden, redskapen eller resurserna saknas, då blir det priset som styr. Och då tappar vi både kvalitet och värdighet.
– Varje kommun och region har sina egna krav och prioriteringar, det saknas ett gemensamt ramverk. Det skapar en spretighet som missgynnar alla. Ur ett beredskapsperspektiv är det en svaghet. Ur ett logistiskt och kvalitetssäkrande perspektiv är det djupt problematiskt.
– Vi behöver ett tydligare, nationellt ramverk för den offentliga måltiden – ett som säkerställer kvalitet, näring och verkar för ökad resiliens i framtidens livsmedelssystem, oavsett var i landet man bor, säger Jessie.
Grunden måste vara gemensam. Självklart ska det finnas utrymme för lokala anpassningar, som att gynna lokala producenter eller möta kulturella behov.
– Upphandlingen av livsmedel är bara en del av helheten. En annan handlar om vilka förutsättningar som ges i köket, och hur vi värderar dem som arbetar där. Pris kan i viss mån kompenseras med kreativitet och kunskap. Men om tiden, redskapen eller resurserna saknas, då blir det priset som styr. Och då tappar vi både kvalitet och värdighet.
Fantastiska offentliga kockar
– Jag har mött många fantastiska offentliga kockar som brinner för sitt jobb, lagar mat från grunden och vill göra skillnad – trots snäva ramar. De förtjänar att lyftas fram som goda exempel, så fler söker sig till yrket och vill stanna kvar. Det här är kockar som med stolthet lagar mat till våra viktigaste gäster.
– Jag är mamma. Jag vill att mina och andras barn ska få äta god och näringsrik mat i skolan. Det ska inte spela roll hur mycket pengar man har eller var man bor. Alla barn förtjänar en bra måltid. Jag vill leva i ett friskt samhälle, ett land där vi mår bra tillsammans.
Jessie menar att alla behöver ta sitt ansvar – och se den offentliga måltiden för vad den är: inte en kostnad utan en investering i hälsa, trygghet och samhällsbygge.
– Nu krävs politiskt mod, långsiktiga beslut och ett tydligt nationellt ansvar. Vi har inte råd att vänta.
– Jag är mamma. Jag vill att mina och andras barn ska få äta god och näringsrik mat i skolan. Det ska inte spela roll hur mycket pengar man har eller var man bor. Alla barn förtjänar en bra måltid. Jag vill leva i ett friskt samhälle, ett land där vi mår bra tillsammans.
Jessie menar att alla behöver ta sitt ansvar – och se den offentliga måltiden för vad den är: inte en kostnad utan en investering i hälsa, trygghet och samhällsbygge.
– Nu krävs politiskt mod, långsiktiga beslut och ett tydligt nationellt ansvar. Vi har inte råd att vänta.
