Inspiration
Svenska råvaror och säsongstänk gör hållbar matlagning både god och lönsam. Juniorkocklandslagets Carl Böhrens, kock på Nour, visar att svamp och rotfrukter är några av de mest underskattade råvarorna, för "man behöver inte alltid köpa den dyraste råvaran för att det ska vara gott".
När Carl träffar oss pratar han om sin kålbakelse där han har ersatt köttet med svamp och svenska äpplen.
- Jag ville ta något väldigt svenskt och göra det mer hållbart. Här tog jag bort köttet och ersatte det med svamp och svenska äpplen som jag blötlagt, kokat och mixat ner. Sen adderade jag lingon, en svampbuljong i stället för gräddsås och en klassisk potatispuré. Rent smakmässigt är det inte stor skillnad. De som testat den har tyckt att min kålbakelse faktiskt är godare än en vanlig klassisk kåldolme.
Carl menar att svamp är en råvara folk underskattar.
- Svamp är jättebra substitut till kött. Gärna lite köttigare svampar, typ ostronhyvling och king oyster-svampar. Man kan steka, torka, göra fond och mycket mer. Rotfrukter går också att använda – helbaka, glasera eller torka för att ge dem en köttig textur. Som i min betcarpaccio där jag både grillat och torkat betorna.
"Det ingen idé att göra en hållbar rätt om den inte smakar gott."
Apropå pris menar Carl att säsongstänk är nyckeln.
– Rotfrukter i säsong är billiga. Äpplen är inte heller dyrt, vilket vi har mycket av i landet. Och svamp kryllar det av i våra skogar. Det gäller att vara säsongsbetonad när man ska tänka hållbart och lönsamt.
På Nour minimerar de svinn genom att ta till vara på allt.
- Det vi inte serverar till gäster äter vi som personalmat. Vi har väldigt lite mat som slängs. Om någon grönsaksrest blir över fermenterar vi den eller lägger in och kan använda till något annat längre fram.
Carl tror på att börja i det lilla, som Jessie Sommarströms 50/50-bullar.
- De är hållbara, lönsamma och det är inte stor smakskillnad. Vi behöver ta de små stegen för att kunna ta de större längre fram. Men vi måste bli bättre på att informera och prata om hållbarhet med gästerna.
Kan hållbar mat vara god?
- Ja, den måste vara god! Det är ingen idé att göra en hållbar rätt om den inte smakar gott – då har man förstört den hållbara råvaran ändå.
