Inspiration
Oavsett vilket koncept din restaurang har så kan du alltid sätta pizza på menyn. Pizza är klimatsmart, lönsamt och möjligt att variera i det oändliga. Jonas Lagerström, Michelinkocken som också driver en pizzakedja, delar med sig av tre pizzor som passar på alla menyer.
När Jonas Lagerström för andra gången vann Kockarnas kamp så lagade han bland annat… pizza.
- Det var ett bra sätt att visa vad jag gillar och vad jag har för olika verksamheter. Och det är så tacksamt att jobba med pizza, det är som en ätbar tallrik som man kan lägga i princip vad som helst på och gå åt en massa olika håll.
Jonas driver Michelinkrogarna Etoile och Celeste i Stockholm, men också kaféet Ish Café och pizzakedjan Stella.
- Och då kan man undra, vad har de här ställena gemensamt? Svaret är: allt. Vi har samma råvaror, samma leverantörer, samma kollektivavtal. Och samma ambition: att varje ställe ska nå så långt som möjligt inom sitt segment, säger Jonas. När det gäller pizza så kan det innebära att ta klassikerna till en ny nivå. Pizza med banan och curry som många dissar, hur bra kan man göra den? Det sporrar mig. Men jag tycker också det är roligt att låta finkrogsvärlden inspirera. Att till exempel ta en rätt med blomkål, hasselnötter och brynt smör och överföra det till en pizza.
Resultatet och receptet hittar du härintill – tillsammans med ytterligare två goda klimatsmarta, vegetariska recept för alla som letar efter bra pizzor att sätta på menyn. För pizza borde fler servera, menar Jonas:
- Oavsett vilket koncept din restaurang har så kan du alltid sätta pizza på menyn. Pizza är lätt att jobba med, lätt att hantera och igenkänningsfaktorn är den högsta som finns. Dessutom är den kreativa bredden enorm. Man kan göra high-end pizza med exklusiva råvaror på toppen och man kan jobba med baspizzor.
Dessutom kan pizza vara lönsamt, poängterar Jonas. Även med bra råvaror kan du räkna hem en marginal. Tomatsås kostar nästan inget att göra. Inte degen heller, men man ska göra den själv för det gör så stor skillnad och det är så lätt. Gör en enkel deg som får jäsa över natten så har du en fantastisk grund att jobba med.
"Dessutom kan pizza vara lönsamt, även med bra råvaror kan du räkna hem en marginal."
Jonas tipsar också om att toppa med färska råvaror när pizzan kommit ur ugnen för att ge både råvaror och pizza fräschör.
- Några av mina favorittoppings är svamp eller zucchini som man bara hyvlar på tunt, en krispig sallad eller isad lök.
