Inspiration
En väl vald råvara och säsongstänk hela året gör hållbar matlagning både enkel och lönsam. Juniorkocklandslagets Love Lidström, kock på Animo och Årets Kockelev 2024, visar att frysen är ett av de mest underskattade verktygen – och perfekt för hållbar matlagning.
När Love träffar oss pratar han om sin kärlek till gris och hur det ledde honom till att göra en klassisk ”kött med bea” i ny tappning.
- Jag tänkte, vad är egentligen godast? Och vad beställer folk mest? Det är ju kött och bea. Så då gjorde jag en lite ny tappning och valde Linderoc-gris, det är mycket mer hållbart och en av mina favoritråvaror. Och gris är sjukt underskattat. Jag tycker att det är godare än entrecote eller vad som helst. I mitt recept känner man verkligen igen de klassiska smakerna, men det är ändå någonting nytt och spännande som händer.
Ett av Loves bästa tips är att släppa rädslan för frysen.
- Det är lite tabubelagt. Men med frysen kan man ta råvarorna när de är i säsong, förädla dem till exempel i en buljong, och sen frysa in. Då får man dem när de är som godast, billigast och mest hållbara – det är bara win-win. Man behåller ju mer mineraler och smak om det ligger i frysen en månad än om det ligger i kylen en vecka. Det var så jag gjorde med tomaterna i min gazpacho, som smakar som en vårkram trots att vi är mitt i vintern.
Apropå att ta till vara på säsongen menar Love att pickling är guld värt.
- Man lägger in och picklar när råvaran är som godast och billigast. Då kan man fylla kylen inför hela året. Och det blir bara godare desto längre det ligger. Mitt tips är att smaksätta lagen med dragon, olika pepparsorter eller örter – då får man mer djup i grönsakerna.
- Man lägger in och picklar när råvaran är som godast och billigast. Då kan man fylla kylen inför hela året. Och det blir bara godare desto längre det ligger. Mitt tips är att smaksätta lagen med dragon, olika pepparsorter eller örter – då får man mer djup i grönsakerna.
"Man behåller mer mineraler och smak om det ligger i frysen en månad än om det ligger i kylen en vecka."
Lönsamheten kommer av flexibiliteten, förklarar Love.
- Det gäller att vara flexibel och se vad som finns på bäst pris och vad som börjar bli dåligt hemma i kylen. För ligger något i kylen och blir dåligt, då blir det ju dyrt.
För Love handlar hållbarhet om få råvaror.
- Många tror att hållbart bara är bönor och linser, men det handlar om att använda få men väldigt bra råvaror och ta vara på hela råvaran. Men framför allt gäller det att man startar någonstans. Om alla gör lite bättre så kommer vi att få stor skillnad!
