Inspiration
Säsongstänk och få, utvalda råvaror är framgången bakom en lönsam och klimatsmart publikfavorit på menyn. Ida Bauhn, köksmästare på Nour, förklarar storheten i en enkel pastarätt, för ”alla älskar väl pasta?”.
När Ida Bauhn träffar oss i köket på Nour, tre dagar efter att med god marginal ha kvalat vidare till finalen i Årets Kock, lagar hon två pastarätter som visar kraften i enkelhet.
– Lycka är att äta en god pasta som du slungar upp med smör. Ta en god, svensk lagrad ost som Gammelknas, en bra klick smör och ett par fina primörer så har du en superlyxig pasta. Det behöver inte kosta jättemånga kronor.
– Säsongstänk och få utvalda råvaror är nyckeln när det gäller pasta. Ost kan vara dyrt, men du behöver inga mängder. Och till min grillade svenska pesto tog jag kirskål och nässlor från min egen trädgård – men det finns ju mängder av fina råvaror i säsong att köpa också.
"Med en god, svensk lagrad ost, en bra klick smör och ett par fina primörer har du en superlyxig pasta. Det behöver inte kosta jättemånga kronor."
– När pastan ska stå i centrum är färsk pasta al dente överlägsen, men köpt pasta funkar lika bra när den snarare ska komplettera såsen. Ricotta däremot, det borde alla göra själva! Det blir både billigare och godare.
Apropå pris så kan pasta vara lönsamt, poängterar Ida. En pastadeg kostar inte många kronor och även med bra råvaror kan du räkna hem en bra köksmarginal genom att använda mindre ädla delar av djuret för långkok.
– Då funkar fågel som anklår väldigt bra, eller min favorit oxsvansen som blir magisk i en ravioli och ger en god fond på köpet.
Ida menar att man aldrig kan gå fel med pastarätter på menyn: – en pasta kan aldrig vara ute – alla älskar väl pasta?
– Balansen i rätten uppstår vid val av pastasort säger Ida, till exempel är en smörig sås bunden med pastavatten perfekt med spagetti, medan en mer krämig gräddsås eller ragu, blir bäst med en veckad makaron som cavatelli som såsen får lägga sig i.
