Inspiration
Säsongstänk och klassiska smakkompositioner är nyckeln till hållbar mat som både säljer och smakar. Juniorkocklandslagets Tilda Svensson, sous chef på Etoile, visar kraften i att lägga till i stället för att ta bort.
När Tilda träffar oss pratar hon om hur hennes generation kockar tänker annorlunda.
- Hållbarhet har alltid varit självklart för oss – en naturlig del av yrkesidentiteten ända sedan skolan. Men fokuset kommer fortfarande alltid att vara att det ska bli jävligt gott. För lagar man inte god mat kommer man inte att ha några gäster.
Tildas approach är enkel: I stället för att ta bort proteinet, lägg till fantastiska grönsaker.
- Hur dyr rödbeta man än köper så kommer den aldrig bli dyrare än oxfilé. Då sparar du ekonomiskt och kan köpa riktigt bra kött – bara lite mindre av det. Kanske hundrafemtio gram i stället för tvåhundra.
Vi ser detta i hennes friterade kroppkaka – en klassiker som alltid säljer, men gjord helt utan fläsk.
- I stället har jag fyllt den med pumpa och gul ärta. Rökigheten som fläsket annars ger kommer här från marinerat äpple och tjärsirap. Kroppkakor har en klassisk smakbyggnad som man kan ersätta med helt andra råvaror men ändå få samma känsla. Det viktiga är att det känns tryggt för gästerna, står det kroppkaka på menyn så kommer det sälja.
Hennes nudelbowl med fläsk, rödbetsspett och säsongsgrönsaker visar samma tänk.
- Fläsk i stället för nötkött minskar klimatavtrycket, och genom att dela proteinet med rödbetsspett blir portionen mindre utan att gästen märker det.
"Fokuset kommer alltid vara att det ska bli jävligt gott!"
Gällande svinn råder Tilda att börja i det lilla.
- Gör det inte så himla svårt. Börja med att kolla vad som slängs. Slängs det mjölk så dra ner på beställningarna, får du alltid lökskal kan du sätta fond på det. Det är de små, upprepade sakerna som gör skillnad.
Den största myten? Att hållbar mat inte är gott.
- Men det handlar om att lägga tid på det och göra det med känsla. Vår generation vågar testa mer. Vi har det med oss från början. Men fokuset kommer alltid vara att det ska bli jävligt gott.
