Inspiration
Är restauranggästen mer krävande än någonsin – och samtidigt på jakt efter att betala mindre? Så säger undersökningar inför 2026, men samtidigt finns det tecken på ett ökat intresse att äta ute. Motsägelsefullt? Inför 2026 har vi pratat med tre kockar med tydliga egna uttryck: Jennie Walldén på Namu i Malmö, Michael Andersson på nyöppnade Sperling & Co och Stefan Ekengren på Hantverket i Stockholm. Tillsammans tecknar de bilden av ett restaurangår där kvalitet, värde och äkta gästfrihet blir helt avgörande. Så här blir restaurangåret 2026.
Hur blir 2026?
Samstämmigheten är tydlig: 2026 blir både spännande och krävande. Jennie Walldén beskriver året som ”intressant, spännande och utmanande”, medan Michael Andersson ser en fortsatt uppdelning mellan genuin kvalitet och det som bara är ”good enough”. För Stefan Ekengren innebär utvecklingen att konkurrensen hårdnar: fler riktigt bra krogar gör att de som vill vara lönsamma måste hålla nivån – och fortsätta utvecklas.
Vad efterfrågar gästerna just nu?
Tydlighet återkommer i alla svar. Gästerna vill förstå vad de får – och varför. Michael Andersson menar att ingen längre accepterar ett mellanting: antingen premium och upplevelse, eller enkelhet och snabbhet. Jennie Walldén lyfter ursprung, dryck och valfrihet, medan Stefan Ekengren pekar på kombinationen av prisvärd mat på högsta nivå och personlig, familjär men professionell service. Personliga krogar vinner mark.
Äta ute oftare – men betala mindre
Hur anpassar man verksamheten till denna nya verklighet? Här går åsikterna isär i metod, men inte i mål. På Sperling & Co handlar det om att jobba smartare, inte billigare: optimera menyer, använda råvaror fullt ut och låta grillen skapa smak och värde. På Namu har man alltid erbjudit både menypaket och mindre rätter à la carte. Hantverket har sin linje klar: ”Vi anpassar ingenting”, säger Stefan Ekengren. ”Vi har alltid jobbat med låga priser, samtidigt som vi drar runt en sund verksamhet.”
På bild: Jennie Wallden (foto av Peter Backlund) Michael Andersson och Stefan Ekengren (foto av Creative Commons).
Hur lockar man fler gäster?
Maten måste självklart vara riktigt god och något man inte lagar hemma, men det räcker inte. Istället är det service, värme och känslan av att vara genuint välkommen som är avgörande. ”Genom att göra det roligt och värt turen. Krogen ska vara en paus från vardagen – avslappnat, gott, varmt, generöst”, säger Michael Andersson. Stefan Ekengren menar att gästfrihet inte är en floskel utan en kulturfråga – något som måste börja hos dem som driver krogen och genomsyra hela teamet.
Lunchens roll 2026
Lunchmarknaden fortsätter att delas. Jennie Walldén ser hur vissa gäster drar ner, medan andra unnar sig fler uteluncher. Michael Andersson tror folk kommer efterfråga snabbhet och kvalitet, och jobbar med kortare menyer, färre val och gärna grill även dagtid. På Hantverket ligger luncherna på en fortsatt bra nivå och inget tyder på ett trendbrott.
Dryck, alkoholfritt och cider
Alla tre ser fortsatt tillväxt för alkoholfritt och lågalkohol, men med högre ambition. Alkoholfritt ska vara genomtänkt och passa maten, inte vara ett alibi. Då kan man också ta betalt. Svenskt vin, lokal hantverksöl och mer vuxna alkoholfria alternativ lyfts av Jennie Walldén. När det gäller cider spås ett trendbrott där industriell söt cider tappar mark medan torr hantverkscider – även alkoholfri – kan växa.
Grossister, partnerskap och framtidstro
Önskan om närmare samarbeten är tydlig. Grossisten som partner, snarare än leverantör, blir viktigare framåt. När grossisten delar sin expertis och behandlar relationen som ett partnerskap snarare än ett rent tjänsteutbyte, då blir båda starkare och kan skapa en bättre upplevelse för gästen.
Matmomsen halveras
Från april så kommer momsen halveras på matbutiker och takeaway, något som troligen kommer att missgynna restaurangerna. Vad gör man åt det? Enligt Michael Andersson så handlar det om att tydliggöra värdet av att äta på lokal – servicen, upplevelsen, värmen; något som ingen takeaway i världen kan ersätta.
Kockarna beskriver 2026 med ett ord. Jennie: Spännande. Michael: Förfining. Stefan: Matglädje.
