Inspiration
Baljväxtfärs är svenskt, veganskt och innehåller inte soja. Kockarna Stefan Eriksson och Johan Gottberg är eniga: Baljväxtfärsen är grymt god och en otroligt bra produkt. Win-win i hela ledet – svenska bönder tjänar på det, miljön tjänar på det och gästerna gillar det. Här bjuder kockarna på några tillagningstips.
Video
Se Johan Gottberg och Stefan Eriksson berätta om baljväxtfärs och hållbarhet
Stefan Eriksson, Årets Kock 2005, och Johan Gottberg drev tidigare Restauranglabbet, en pilotrestaurang och innovationsarena i Stockholm med målet att driva restaurang- och livsmedelsbranschen mot ökad hållbarhet.
- Vi serverade baljväxtfärs från dag ett på Restauranglabbet, det var gästernas absoluta favorit, säger Stefan.
"Vi serverade baljväxtfärs från dag ett på Restauranglabbet, det var gästernas absoluta favorit!"
Baljväxtfärsen är gjord på lupinbönor som har en hög proteinhalt, gråärt, åkerböna och raps.
- Det är just kombinationen av de här olika ingredienserna som gör att färsen får den riktigt breda, stora och fylliga smaken, säger Stefan.
Det finns dock några saker att tänka på när man arbetar med baljväxtfärs.
- Den är lite fuktigare än en köttfärs i början och lite grövre än en sojafärs. Baljväxtfärs har en förmåga att binda vätska om man inte rostar den hårt, det gäller att förstå hur färsen fungerar vid olika tillagningstillfällen. Men det absolut enklaste och lättaste sättet är att steka baljväxtfärsen rakt av, i till exempel rapsolja, och sedan smaksätta med det godaste du vet, säger Stefan.
Både Johan och Stefan är eniga om att det bästa med den svenska baljväxtfärsen är att den är så grymt god.
- Smaken är alltid det viktigaste. Men färsen är dessutom en win-win produkt, för Sveriges bönder tjänar på det, miljön tjänar på det och gästen får en god upplevelse, säger Johan.
Johan poängterar hur viktigt den här typen av produkt är – inte bara för privata restauranger som vill jobba hållbart utan även för sjukhus, skolor och andra typer av verksamheter.
- De flesta gäster som kom till Restauranglabbet visste inte vad baljväxtfärs var. Men det var den rätt vi fick mest cred för, och det blev gärna en liten snackis runt den – alla ville höra mer om färsen - och smaka. De som redan hade har provat berättade gärna om hur god den är och då ville ännu fler testa, säger Johan.
Baljväxtfärsen kan användas till allt där du vanligtvis använder köttfärs. Den passar utmärkt i till exempel köttbullar, bolognese, lasagne, tacos, järpar, biffar och gratänger.
Tillagningstips
- Bryn färsen i rikligt med rapsolja eller en kombination av rapsolja och smör, till gyllenbrun färg.
- Bryn färsen ordentligt, med fördel i ugn, innan den blandas med övriga ingredienser.
- Tillsätt lite extra vätska, färsen absorberar mer än vanlig.
- Undvik att bränna färsen – det kan ge en bitter smak. Tänk på att beska ingredienser som grönkål, spenat och rödvin gör rätten ännu mer besk.
