Kroketter är en klassisk rätt att servera i baren. De är lätta att ha förberedda i frysen och friteras snabbt vid beställning. Lägg kroketterna med confiterat anklår på fräscha salladsblad och toppa med ostskum från sifonen som har smaksatts med osten Ask.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
2 st anklår
4 g salt
4 g strösocker
300 g ank- eller kycklingfond
Ostskum:
200 g Arla Ko® Standardmjölk
300 g Arla Unika® Ask, riven
50 g ägg
salt
Redning:
50 g Svenskt Smör från Arla®
85 g vetemjöl
100 g Arla Unika® Ask
30 g salladslök
4 g rostad fänkålsfrö, mortlade
4 g rostad korianderfrö, mortlade
1 g rostad svartpepparkorn, mortlade riven muskotnöt
salt
Fritering:
100 g vetemjöl
2 st ägg, uppvispade
100 g panko
olja, till fritering
Till servering:
sallad, radicchio
etiopisk kål
olivolja
sherryvinäger
salt
vattenkrasse
ätbara blommor, t ex strandkrassing
Tillagning
Långbakat anklår
Salta och sockra anklåren, lägg i vackpåse tillsammans med fonden.
Baka i ugn på 75° över natten.
Plocka köttet från låren och spara fonden.
Ostskum
Låt mjölken precis börja sjuda, ta från värmen. Smält ner osten i mjölken och mixa slätt med stavmixer. Låt svalna något. Mixa i ägg. Smaka av med salt.
Häll upp på sifon och ladda med 2 patroner, låt ligga i 65° i 20 min. Ta ut och låt svalna på spishyllan och låt ligga där under service.
Kroketter
Gör en bottenredning och stek ur mjölet tills det bryns lätt. Vispa ner ankfonden och koka under omrörning ca 2 min.
Ta av från värmen och rör ner ost, salladslök, kryddor och det plockade lårköttet. Smaka av. Låt svalna i kyl minst 3 tim.
Rulla till bollar à 25 g och frys. Vänd de frysta bollarna i vetemjöl, uppvispat ägg, panko, uppvispat ägg en gång till och sist panko. Fritera direkt eller frys in igen.
Vid servering
Fritera de frysta bollarna i 170° varm olja till fin färg. Låt rinna av på galler med papper.
Dressa sallad och kål med olivolja, sherryvinäger och salt.
Lägg upp de nyfriterade kroketterna med den dressade salladen och vattenkrasse. Dekorera med strandkrassing.
Det här är en lyxig variant på grilled cheese. Osttoasten på briochebröd är välfylld med duxelles på skogschampinjoner, guancale, tryffel och långlagrad Svecia. En len och smakrik ostkräm serveras till. Toastan förvaras färdigmonterad i frysen och sedan läggs sista handen vid beställning. Enkelt och smidigt för barpersonalen!
De panerade ostronen kan förvaras i frys tills de ska friteras inför servering. Både panering och tillbehör innehåller osten Havgus och olika sorters alger. Ostpärlorna imponerar och är vackra att toppa ostronen med. Då mycket är förberett är detta en både enkel och elegant rätt att ha på barmenyn.
Kokta musslor i sitt skal täcks med ett smakrikt smör med örter, vitlök och den smakrika osten Guldklimp. Servera dem helt nygratinerade med bröd att doppa i det smälta smöret. En underbar rätt att erbjuda gästerna och ge dem en extra guldkant på barbesöket.
Tiden för sista beställning har passerats. Artiklarna i din kundvagn kommer automatiskt att flyttas till närmsta tillgängliga leveransdatum. Om du väljer att avbryta kommer kundvagnen att tömmas.
