Bakad koljarygg serverad med inkokt kronärtskocksbotten, glaserade brysselkålsblad och krokett på blåmussla. Musselsåsen mixas vid servering med ostron och serveras gärna till gästen vid bordet. Jalapeñooljan ger både mycket smak och färg till fiskrätten. Den varma musselsåsen binder ihop de olika delarna på tallriken till en helhet.
Ingredienser
Lagom åt: 10 port
Rimmad kolja:
70 g salt
1 kg vatten
1,2 kg koljafilé
Svenskt Smör från Arla®
Inkokt kronärtskocka:
5 st stora kronärtskockor
1 st citron, pressad saft
500 g vatten (till citronvatten)
400 g vatten (till lag)
200 g ättiksprit 12%
200 g torrt vitt vin
100 g strösocker
10 st svartpepparkorn
4 st lagerblad
salt
Glaserade brysselkål:
300 g brysselkål
olja på jalapeño, se nedan
salt
Jalapeñoolja:
200 g rapsolja
2 st färsk grön jalapeño
50 g babyspenat
salt
Blåmusselsås med ostron:
50 g schalottenlök
20 g fänkål
rapsolja
200 g torrt vitt vin
500 g blåmusslor, hela
300 g Arla Ko® Vispgrädde
3 st ostron
25 g Svenskt Smör från Arla®
salt
vitvinsvinäger
Krokett på blåmussla och torkad sockertång:
300 g skalad amadinepotatis
50 g Svenskt Smör från Arla®
40 g Falbygdens Präst® 24 mån
salt
vitpeppar
kokta blåmussla, från ovan
80 g färsk gräslök
20 g torkad sockertång
Till panering och fritering:
100 g vetemjöl
100 g ägg
100 g panko
frityrolja
Tillagning
Rimmad kolja:
Koka en rimlag på salt och vatten. Kyl ner lagen. Rimma fisken i lagen i 30 min.
Torka och skär fisken i portionsbitar à 120 g.
Baka fisken på smord plåt under plastfilm på 100° i ugnen till 45–50°C innertemperatur, servera genast.
Inkokt kronärtskocka:
Skär ut bottnarna från kronärtskockorna och lägg dem omedelbart i citronvatten så de inte oxiderar.
Koka upp ingredienser till lagen och smaka av. Sjud skockan i lagen tills den är mjuk, ca 10–12 min. Skär upp i lämpliga bitar till servering.
Glaserade brysselkål:
Plocka lös bladen från brysselkålen. Sota bladen lätt med brännare. Glasera med jalapeñoolja och smaka av med salt.
Jalapeñoolja:
Värm oljan till 60°C. Skär ur kärnorna ur jalapeñon och mixa allt i kannmixer på högsta hastighet i ca 2 min. Sila genom silduk.
Ringla oljan över såsen vid servering.
Blåmusselsås med ostron:
Skär ner lök och fänkål. Fräs i olja i en kastrull. Häll i vinet och låt koka upp. Lägg i blåmusslorna och koka under lock tills de har öppnat sig.
Sila av vätskan i en ny kastrull och spara musslorna till kroketterna.
Reducera vätskan med vispgrädde till bra smak.
Mixa i kannmixer med ostron och smör. Smaka av med salt och vinäger. Sila genom finmaskig sil.
Krokett på blåmussla och torkad sockertång:
Koka potatisen mjuk. Mosa potatisen med smör och lagrad ost medan potatisen fortfarande är varm, smaka av med salt och peppar.
Skär ner musslorna och skär gräslöken fint. Vänd ner musslor och gräslök i potatissmeten tillsammans med smulad tång, smaka av.
Forma till små bollar, ca 20 g/st, Dubbelpanera i mjöl, uppvispat ägg och ströbröd.
Fritera i 170° varm olja vid servering. Låt rinna av på papper.
Kolgrillad grädde och dillolja till kallrökt och gravad hälleflundra
Grädden får sin grillade smak av glödande kolbitar som får slockna i grädden och sedan dra över natten. Grädden silas, värms och spräcks sedan vid servering med en vacker och fyllig dillolja. Såsen serveras till hälleflundra som är både kallrökt och gravad samt krispig fänkål, äpple och forellrom tvättad med akvavit.
Stekt gös med rökt crème fraiche och sifonskum på potatis och vitlök
Den stekta gösen serveras med sotad rotselleri, puffad quinoa med citron och dill, rökt crème fraiche samt timjanolja. En varm kycklingsky med rödvin serveras till. Ringla gärna den varma såsen på tallriken framför gästen. Såsen ger rätten extra värme vid serveringen.
Tiden för sista beställning har passerats. Artiklarna i din kundvagn kommer automatiskt att flyttas till närmsta tillgängliga leveransdatum. Om du väljer att avbryta kommer kundvagnen att tömmas.
