Ungtupp med stekt sallad, ostmajonnäs, krispigt tuppskinn, picklad silverlök och rostade rapsfrön.
Ingredienser
Lagom åt: 10 portioner
Bräserad ungtupp
3-5 st vitlöksklyftor
4 st schalottenlök
8 st tupplår med skinn
1 kruka citrontimjan
500 g kycklingbuljong
500 g vatten
500 g vitt vin
300 g rapsolja
100 g smör
1 msk salt
Krispigt ungtuppskinn
Tuppskinnet ifrån tupplåren
700 g vatten
300 g rapsolja
Ostmajonnäs
3 st ägg
1-2 tsk salt
1 msk dijonsenap
0,5 dl champagnevinäger
1 tsk parmesan garum (valfritt)
600 g rapsolja
200 g riven Västerbottensost
100 g kallpressad rapsolja
Picklad silverlök
3 st silverlök
150 g champagnevinäger
150 g socker
225 g vatten
Rostad ost- & rapsfrökrisp
300 g riven Västerbottensost
100 g rapsfrön
Stekt och dressad sallad
5 st salladshuvud att steka (ex gem eller roman)
5 st sallad att dressa (ex bonarda, alaine roman, scamander)
Tillagning
Bräserad ungtupp
Dela vitlök och schalottenlök på mitten. Sota löken och vitlöken i en varm och torr stekpanna.
Drag av skinnet från tupplåren och lägg skinnet åt sidan.
I en djup kantin eller ugnsform med hög kant, lägg ned ungtuppen, lök, vitlök, salt, rapsolja och smör och citrontimjan. Häll på fond, vatten och vin. Lägg på ett lock eller täck formen med folie. Nattbaka ungtuppen i ugnen på 82 grader (eller i 6-8 timmar).
När ungtuppen är klar, häll av vätskan, men spara den till senare.
Plocka ut ungtuppen och löken. Dela ned ungtuppen i mindre bitar samt hacka upp löken och blanda med den dragna ungtuppen.
Vid servering, värm upp den dragna ungtuppen med lite av bräseringsjuicen (vätskan från koket ovan) och smaka upp med salt och peppar.
Krispigt ungtuppskinn
Lägg skinnet i en kastrull och täck med vatten. Låt koka tills vattnet kokat bort.
Tillsätt olja och låt koka på medelvärme tills skinnet blivit krispigt. Rör ofta så skinnet inte fastnar i botten.
När skinnet kallnat, hacka ned till ett smul.
Ostmajonnäs
I en mixer eller vispbunke, kläck ned hela äggen samt salt, dijonsenap, champagnevinäger och eventuell parmesan garum.
Mixa/vispa ihop grunden och tillsätt sedan rapsolja i en smal långsam stråle.
När all rapsolja är nedvispad, tillsätt osten och sedan den kallpressade rapsoljan.
Smaka upp med önskad mängd salt, champagnevinäger och eventuell parmesan garum.
Picklad silverlök
Skiva silverlöken tunt på mandolin.
Koka upp champagnevinäger, socker och vatten. Häll uppkoket över löken och låt stå tills det svalnat.
Rostad ost- & rapsfrökrisp
Rosta osten på ett bakplåtspapper i ugnen på 200 grader i cirka 10 minuter.
Rosta rapsfrön i en varm torr panna.
Hacka ned den rostade osten till smulor och blanda upp med rapsfrön.
Stekt och dressad sallad
Den sallad som ska stekas: dela den i mitten och stek i en varm, torr panna tills snittytan fått färg. Man kan också grilla salladen om man har tillgång till det.
Plocka ned resterande sallad och massera in lite av ostmajonnäsen i alla blad.
Vid servering
Lägg den stekta salladen i botten av tallriken. Sprid ut den dressade salladen runt om.
Toppa med extra majonnäs ovanpå den grillade salladen och runt om på tallriken.
Lägg den ljumna ungtuppen ovanpå den grillade salladen och toppa med det krispiga tuppskinnet, rapsfrön och den rostade osten.
Vi är övertygade om att vi i restaurangbranschen tillsammans kan visa vägen mot framtiden. Därför har vi skapat den här kokboken. Här hittar du både nya sätt att tänka och rätter som kan bli framtida, klimatsmarta krogklassiker. Från kockar till kockar.
Tiden för sista beställning har passerats. Artiklarna i din kundvagn kommer automatiskt att flyttas till närmsta tillgängliga leveransdatum. Om du väljer att avbryta kommer kundvagnen att tömmas.
