Enbärsstekt vildand med glaserade kantareller, spetskål, kycklingsky och körsbär. Recept av Michael Andersson, Årets Kock 2024.
Ingredienser
Lagom åt: 10 portioner
10 vildandsbröst, art.nr 634626
1 msk färska enbär
4 st kvistar färsk citrontimjan
Glaserade kantareller
200 g färska kantareller
2 dl kycklingbuljong, art.nr 520536
2 msk scherryvinäger
2 vitlöksklyftor
20 g smör
15 st broccolini
½ spetkålshuvud
Salt och svartpeppar
Kycklingsky
2 lit rostad kyckling sky
2 st gula lökar
1 st vitlök
5 dl vitt torrt vin
2 dl sherry
0,5 dl tryffeljuice
1 knippe citrontimjan
2 stjälkar rosmarin
Svampskum
5 dl svampbuljong
2,5 dl grädde
2,5 dl mjölk
100 ml tryffeljuice
50 ml sherry
1 dl vit soja
5 stjälkar färsk dragon
Körsbär
30 st urkärnade färska körsbär
Tillagning
Vildand
Salta och peppra vildandsbrösten. Bryn dem i smör, enbär och citrontimjan i en panna, ca 2 min på varje sida.
Lyft ur brösten från pannan och låt vila i 10-15 minuter.
Glaserade kantareller
Stek kantareller i samma panna tills de får en gyllene färg. Tillsätt finhackad schalottenlök och finhackad vitlök. Svetta löken utan att den får färg. Tillsätt sedan kycklingbuljong och vinäger.
Koka ihop och glasera kantarellerna.
Tillsätt broccolini och broccoliblad. Låt koka i en minut.
Ta av pannan från värmen. Tillsätt finstrimlad spetskål och krydda med salt och peppar.
Kycklingsky
Svetta löken och vitlöken
Tillsätt vitt vin och reducera bort det helt
Tillsätt kyckling buljong och reducera 2/3 delar.
Gå i med sherry och koka i ca 4-5 minuter.
Avslut med tryffeljuice, citrontimjan och rosmarin.
Svampskum
Koka upp buljongen tillsammans med grädde, mjölk, soja, sherry och tryffeljuice.
Reducera till hälften.
Tillsätt dragon och låt dra i fem minuter. Sila.
Servering
Skiva vildandsbröst i 2 mm tjocka skivor.
Fördela de glaserade kantarellerna, spetskål och broccolini runt om.
Lägg sex halvor körsbär per portion och skeda över kycklingsky och svampskum över köttet.
Avsluta med att dekorera med buskkrasse och lila strandkrassling.
Fler recept av Michael
Vi rekommenderar
Recept
Hummerterrin
Hummerterrin med jalapeñomarinerad gurka och pepparrotsgrädde. Recept av Michael Andersson, Årets Kock 2024.
Pepparrubbad älginnanlår med tryffelemulsion, kaprisvinägrett, picklad shiitakesvamp och friterad potatis. Recept av Michael Andersson, Årets Kock 2024.
Michael Andersson, Årets Kock 2024, berättar om sina bästa tips kring höstens bistromat, hur man kan jobba smart och kostnadseffektivt och erbjuda gästerna goda rätter – gärna med inslag av vilt.
Tiden för sista beställning har passerats. Artiklarna i din kundvagn kommer automatiskt att flyttas till närmsta tillgängliga leveransdatum. Om du väljer att avbryta kommer kundvagnen att tömmas.
