Det här är en gammal krogklassiker som alltid säljer bra när det återfinns på menyn. Här i en ny vegetarisk tappning där kroppkakan friteras och fylls med pumpa. Tjärsirapen ersätter rökigheten som traditionellt finns i fläsket och äpplet blir en ny tolkning av det klassiska lingonet. Under vår och sommar kan kroppkakorna fyllas med sparris, under hösten med svamp och på vintern med pumpa, som receptet nu föreslår.
Ingredienser
Lagom till: 10 portioner
Kroppkaka
Deg:
500 g mjölig potatis
100 g vetemjöl
60 g ägg
5 g Salt
Fyllning:
200 g butternut-pumpa
100 g kokt Vreta gulärt
50 g marconamandel
1 st citron
5 g salt
3 g espelettepeppar
10 g vitvinsvinäger
Fritering:
1 l rapsolja till fritering
Confiterad pumpa:
300 g butternut-pumpa
1 l rapsolja
3 klyftor vitlök
1 kvist timjan
5 g salt
Kålsallad:
200 g svartkål
200 g brysselkål
100 g marconamadlar
2 st citron
50 g sirap
50 g smör
5 g salt
Smörad Kålbuljong:
1 kg spetskål
2 l vatten
100 g smör
100 g grädde
10 g rapsolja
10 g vinäger
15 g citron
5 g salt
Syrade Äpplen:
4 st äpple (syrligt, fast) 50 g citron
20 g socker
20 g tjärsirap
20 g vatten
4 g salt
10 g vinäger
Servering:
50 g oxalis
Tillagning
Kroppkaka
Koka potatisen i välsaltat vatten och ånga av.
Pressa potatisen och blanda upp med mjöl, ägg och salt. Låt vila i kyl i minst 30 minuter.
Klyfta pumpan och rosta den tills nästintill genombakad på 180 grader, ca 30 minuter.
Gröp ur och hacka över pumpan till grova bitar, blanda upp med gulärt, grovhackad mandel, citron både zest och juice.
Smaka upp med salt, espelettepeppar och vinäger.
Väg degen till 55 g och forma den till en platt cirkel, fyll med 25 g fyllning och nyp sedan ihop till en boll.
Ånga av i hålbleck, ca 11 minuter.
Fritera på 160 grader tills gyllene.
Confiterad pumpa:
Skär ner pumpan i kuber (cirka 2x2 cm), baka i olja tillsammans med salt, vitlök och timjan på 120 grader tills mjuk, cirka 30 minuter.
Kålsallad:
Plocka bladen av brysselkålen och skär ner svartkålen.
Stek i smör tillsammans med mandlarna, när smöret bryns gå i med sirap och avsluta med citron och den confiterade pumpan.
Smaka upp med salt.
Smörad kålbuljong:
Bryn kålen kraftigt i olja, häll på vatten och låt koka ihop i cirka 1 timme. Sila av, reducera.
Mixa upp buljongen med smör och grädde.
Smaka upp med vinäger, citron och salt.
Syrade äpplen:
Blanda citron, socker, tjärsirap och vatten till en vinägrett, smaka upp med vinäger och salt.
Skär ner äpplet och låt marinera i lagen i cirka 30 minuter.
Servering:
Plocka oxalisen, använd även stjälkarna som garnityr.
Fräs på kålen och fritera kroppkakan.
Bottna tallriken med kålsalladen, lägg den nyfriterade kroppkakan i mitten. Avsluta med äpple och oxalis.
Mixa kål-buljongen fluffig och servera gärna vid bordet.
Säsongstänk och klassiska smakkompositioner är nyckeln till hållbar mat som både säljer och smakar. Juniorkocklandslagets Tilda Svensson, sous chef på Etoile, visar kraften i att lägga till i stället för att ta bort.
Love Lidström bjuder på en oklassisk klassiker och Gazpacho
En väl vald råvara och säsongstänk hela året gör hållbar matlagning både enkel och lönsam. Juniorkocklandslagets Love Lidström, kock på Animo och Årets Kockelev 2024, visar att frysen är ett av de mest underskattade verktygen – och perfekt för hållbar matlagning.
Carl Böhrens bjuder på kålbakelse och grillad rödbetscarpaccio
Svenska råvaror och säsongstänk gör hållbar matlagning både god och lönsam. Juniorkocklandslagets Carl Böhrens, kock på Nour, visar att svamp och rotfrukter är några av de mest underskattade råvarorna, för "man behöver inte alltid köpa den dyraste råvaran för att det ska vara gott".
Tiden för sista beställning har passerats. Artiklarna i din kundvagn kommer automatiskt att flyttas till närmsta tillgängliga leveransdatum. Om du väljer att avbryta kommer kundvagnen att tömmas.
