En carpaccio i ny tappning där smakerna av grillad rödbeta lyfts fram på ett elegant vis. Tillsammans med rostad grädde, krispig potatis och isad silverlök blir rätten komplett.
Ingredienser
Lagom till: 10 portioner
Grillade rödbetor
1 kg rödbetor
20 skuren gräslök
2 g salt
2 cl olivolja
1 cl citronjuice
Rostad grädde
600 g grädde
5 g salt
5 g sherryvinäger
Krispig potatis
2 st bakpotatis
1 l isvatten
1 l frityrolja
3 g salt
3 g torkat persiljepulver
Isad silverlök
2 st silverlökar
5 dl isvatten
Till topping:
15 g smörgåskrasse
15 g röd shiso krasse
Tillagning
Grillade rödbetor
Grilla rödbetor tills det finns en kärna i mitten, ta av från grillen och låt svalna.
Skala sedan rödbetan och skär tunt på en mandolin, lägg på en tallrik, dressa med olja, citron, salt och peppar.
Rostad grädde
Häll upp grädden i en skål och ställ in i ugnen på 280 grader tills du får en djup mörk färg, om den spricker är det inga problem.
Ta ut ur ugnen och häll upp i ett litermått, låt svalna något, mixa sedan grädden med en stavmixer till en homogen kräm, smaka av med salt och sherryvinäger.
Krispig potatis
Skiva potatisen på en mandolin med en juliennetillsats, lägg i isvatten i 2 timmar så att stärkelsen dras ut. Häll av och låt sedan torka.
Fritera på 150 grader tills gyllene färg. Pudra med persiljepulver och salt.
Isad silverlök
Skiva silverlöken så tunt du kan gärna på mandolin och lägg i isvatten en stund.
Carl Böhrens bjuder på kålbakelse och grillad rödbetscarpaccio
Svenska råvaror och säsongstänk gör hållbar matlagning både god och lönsam. Juniorkocklandslagets Carl Böhrens, kock på Nour, visar att svamp och rotfrukter är några av de mest underskattade råvarorna, för "man behöver inte alltid köpa den dyraste råvaran för att det ska vara gott".
Love Lidström bjuder på en oklassisk klassiker och Gazpacho
En väl vald råvara och säsongstänk hela året gör hållbar matlagning både enkel och lönsam. Juniorkocklandslagets Love Lidström, kock på Animo och Årets Kockelev 2024, visar att frysen är ett av de mest underskattade verktygen – och perfekt för hållbar matlagning.
Säsongstänk och klassiska smakkompositioner är nyckeln till hållbar mat som både säljer och smakar. Juniorkocklandslagets Tilda Svensson, sous chef på Etoile, visar kraften i att lägga till i stället för att ta bort.
Tiden för sista beställning har passerats. Artiklarna i din kundvagn kommer automatiskt att flyttas till närmsta tillgängliga leveransdatum. Om du väljer att avbryta kommer kundvagnen att tömmas.
