Kålbakelse fylld med lupinbönor och svamp

Dag 1:

Kålbakelse

1. Blötlägg lupinbönor. 

Smörad svampdashi

1. Krossa svampen och vitlöken. Lägg ner det tillsammans med den torkade svampen i en stor kantin eller kastrull. 
2. Täck med vatten, baka över natten med ett lock på 105 grader varmluft. 

Dag 2:

Kålbakelse

1. Börja med att hacka löken, vitlöken, timjanen och ingefäran. Skär ner svamp i mindre bitar, stek sedan i olja tills en härlig färg uppnåtts, gå då ner med den hackade löken, vitlöken, timjanen och ingefäran. 
2. Plocka ner dom yttre 5 bladen av kålen och lägg åt sidan, dela resterande kålhuvud i mitten och strimla ner i fina stickor. Stek på detta hårt, låt svalna. 
3. Ta dom blötlagda lupinbönorna och mixa grovt eller dra dem genom en köttkvarn tills en grov smet bildats. Blanda den stekta kålen, svamp och lupinbönor till en smet och smaka upp med citronzest och salta efter smak. 
4. Blanchera kålbladen och kyl ner dem. Fyll kålbladen med fyllningen och rulla ihop, alternativt lägg kålbladen i en form och tryck i fyllningen. Stek kålbakelsen i smör tills fin färg, backa i ugn på 140 grader i 15 minuter. 

Potatispuré

1. Skala potatisen och koka i saltat vatten tills mjuka. 
2. Under tiden koka upp grädden. Sila av potatisen och låt ånga av. Passera potatisen genom en passör. 
3. Vispa ner smöret först och sedan den varma grädden tills du uppnått den konsistens du vill ha. Smaka av med salt.  

Smörad svampdashi

1. Sila av svampvattnet och reducera ner de tills en djup svampsmak kommit fram. 
2. Mixa ner smör i fonden med en stavmixer, smaka upp med sherryvinäger och salt. 

Syrlig kålsallad

1. Strimla spetskål, massera med salt så den mjuknar något, dressa upp med rapsolja och citron. 
2. Toppa med skuren gräslök. 

Stekta kantareller

1. Plocka ner svampen till den storlek du vill ha, skär ner schalottenlök och vitlök till små kuber (brunoise). 
2. Stek svampen först i olja avsluta med lök, vitlök och smör. Toppa med gräslök och salt, vänd runt.