Tillagning
Kålbuljong
Dag 1:
- Skala och ansa löken. Skiva löken och vitkålen och rosta lätt i en rymlig kastrull, tills de har fått färg och börjar karamellisera.
- Täck med vatten, koka upp och sedan sänk och låt sjuda lätt över natten.
Dag 2:
- Skiva och karamellisera spetskålen ordentligt i en kastrull. Sila över buljongen. Koka ihop på svag värme.
Spetskålskräm
- Skär ner kålen i större kuber, fräs i olja i en vid kastrull tills kålen börjar ta färg, då tillsätter du smöret och låter allt karamellisera under omrörning.
- När kålen är mjuk och karamelliserad, slå på grädde och koka ihop – tills det liknar stuvning. Mixa slät i kannmixer.
- Smaksätt med salt och sherryvinäger, den ska inte vara syrlig utan balanserad.
Kålolja
- Lägg svartkål och en nypa salt i en mixerkanna eller blender. Värm oljan till 65 grader. Häll över i mixern och mixa på maxhastighet i 2 minuter. Sila genom ett kaffefilter eller fin trasa.
- Förvara oljan mörkt och svalt för att behålla färgen.
Lingon
- Koka upp vatten med socker och lagerblad. Slå på lingonen och låt dra fram till servering.
Smörstekt salvia
- Bryn smöret i en stekpanna och stek salvia i den, lyft med en hålslev och låt torka på papper.
- Spara smöret.
Kåldolmar
- Koka löken mjuk i smör, låt kallna.
- Lägg färsen i en bunke och tillsätt salt, peppar och mjölk. Rör tills det gått ihop fint. Tillsätt havreris, lök, ägg och kryddor. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar.
- Koka upp en stor kastrull med vatten.
- Skär bort roten från kålhuvudet och lägg hela huvudet i det kokande vattnet. När bladen lossnar så lägg dem i isvatten. Putsa dem sedan fria från mittnerven.
- Fyll bladen med färs och rulla ihop till fina dolmar.
- Stek dolmarna gyllene i olja. Lägg dolmarna i en ugnsfast form och salta, täck med varm kålbuljong.
- Baka dolmarna i ugnen på 185 grader i ca 1 timme.
- Häll av buljongen som bildats i formen i en kastrull.
Vid servering
- Koka upp buljongen som bildats i formen och mixa ner salviasmöret. Smaka av med salt, nymalen svartpeppar och citron.
- Hetta upp dolmarna och kålkrämen.
- Lägg en matsked kräm på tallriken och kåldolmen bredvid. Skumma upp buljongen med stavmixer och arrangera runt kåldolmen. Toppa kåldolmen med kålolja och lingon. Avsluta med smörstekt salvia.
