Grädden får sin grillade smak av glödande kolbitar som får slockna i grädden och sedan dra över natten. Grädden silas, värms och spräcks sedan vid servering med en vacker och fyllig dillolja. Såsen serveras till hälleflundra som är både kallrökt och gravad samt krispig fänkål, äpple och forellrom tvättad med akvavit.
Ingredienser
Lagom åt: 10 port
Kolgrillad grädde och dillolja:
500 g Arla Ko® Vispgrädde
4 st bitar grillkol
200 g rapsolja
50 g färsk dill
30 g bladspenat
salt
Kallrökt och gravad hälleflundra:
300 g filé av hälleflundra ca 3 cm tjock
50 g rökspån av al
40 g strösocker
20 g salt
Rostade frön:
10 g korianderfrö
10 g kumminfrö
10 g fänkålsfrö
Forellrom tvättad i akvavit:
100 g forellrom
60 cl akvavit, gärna OP Anderson
Fänkål, äpple, örter:
150 g fänkål
kallpressad rapsolja
vitvinsvinäger
100 g svenskt äpple
färsk dill
färsk körvel
Tillagning
Kolgrillad grädde och dillolja:
Häll grädden i en rostfri bunke, lägg i glödande kolbitar och kväv med aluminiumfolie eller lock. Låt svalna i kyl över natten och sila grädden.
Värm oljan till 60°. Mixa oljan med dill, spenat och lite salt i kannmixer på högsta hastighet i 2 min, sila genom silduk.
Kallrökt och gravad hälleflundra:
Lägg fisken på galler i kall ugn.
Värm på rökspånen i en stekpanna. Tänd eld på spånen när de börjar ryka och kväv elden med ett lock. Sätt in pannan i den kalla ugnen, ta av locket och rök fisken i 10–15 min beroende på rökutveckling.
Blanda socker och salt och gnid in fisken på alla sidor med blandningen. Låt vila i kyl 12 tim och vänd fisken efter halva tiden.
Rostade frön:
Rosta fröna i het, torr panna och krossa dem grovt i en mortel.
Forellrom tvättad i akvavit:
Rör försiktigt ner kall sprit i rommen. Låt stå i kyl 30 min innan servering.
Fänkål, äpple, örter:
Hyvla fänkålen tunt på mandolin och bland upp med lite olja och vinäger.
Skär äpplet i tändstickor.
Plocka örterna.
Vid servering:
Skär hälleflundran i tunna skivor.
Lägg ut fisken på tallrikar. Arrangera fänkål, äpple, rostade frön och forellrom runtom. Garnera med örterna.
Spräck grädden med oljan och servera framför gästen.
Bakad kolja med ostronmixad blåmusselsås och krokett på blåmussla
Bakad koljarygg serverad med inkokt kronärtskocksbotten, glaserade brysselkålsblad och krokett på blåmussla. Musselsåsen mixas vid servering med ostron och serveras gärna till gästen vid bordet. Jalapeñooljan ger både mycket smak och färg till fiskrätten. Den varma musselsåsen binder ihop de olika delarna på tallriken till en helhet.
Stekt gös med rökt crème fraiche och sifonskum på potatis och vitlök
Den stekta gösen serveras med sotad rotselleri, puffad quinoa med citron och dill, rökt crème fraiche samt timjanolja. En varm kycklingsky med rödvin serveras till. Ringla gärna den varma såsen på tallriken framför gästen. Såsen ger rätten extra värme vid serveringen.
Tiden för sista beställning har passerats. Artiklarna i din kundvagn kommer automatiskt att flyttas till närmsta tillgängliga leveransdatum. Om du väljer att avbryta kommer kundvagnen att tömmas.
