Plocka bladen från dragonen och persiljan, spara stjälkarna.
Finhacka löken, koka tillsammans med persiljestjälkarna, dragonstjälkarna, vatten och vinäger. Låt det koka i några minuter. Låt det infusera, helst över natten. Plocka ur stjälkarna och behåll lökhacket i. Nu är bearnaisereduktionen klar.
Vispa reduktionen och äggulan till ett luftigt och fluffigt skum, det ska ha samma konsistens som slutprodukten.
Häll det droppvis i smöret, sakta till en början och sen allt snabbare. Addera eventuellt vatten/vinäger ifall den blir för tjock.
Hacka alla örter. Smaka av med cayenne, salt och de hackade örterna.
Grönpepparsås
Stek vitlök och rödlök hårt, släck med vinäger och koka ner tills det är nästan torrt.
Gå på med fond och de rostade paryrerna, koka i ett par timmar tills bra smak. Sila och red såsen eventuellt av om det behövs.
Stek lök och vitlök hårt. Gå på med sherry, tomat, timjan, lagerblad och ge ett uppkok, infusera i ca 30 min.
Avsluta med grönpeppar och smaka av, koka inte den mer eftersom då tappar den all fräschör.
Tomatsallad
Dela alla tomater på mitten.
Lägg upp hälften på silpat och gå på med gravsalt, baka på 45 grader över natten.
Blanda de gravade tomaterna med färsk tomat, schalottenlök, gräslök, ramslökskapris och olja. Smaka av med salt och peppar.
Broccoli-knyte
Grillat smör: 50 g smör, 1 glödande kolbit. Smält smöret i en kastrull med lock, lägg i den glödande kolbiten och lägg på lock, låt svalna och sila genom silduk.
Blanchera bellaverden, kålen och salladslöken i ca 1 minut. Blanchera Mangolden i ca 30 sek.
Lägg ut spetskålen, lägg på mangolden, därefter bellaverden i mitten och knyt ihop med salladslöken till ett fint knyte.
Grilla på framsidan och pensla med det grillade smöret och spraya med lite vinäger.
Kryddiga pommes
Mixa alla kryddor till ett pulver.
Fritera pommesen tills gyllene.
Blanda pommesen med kryddorna och osten medan de är varma.
Toppa även med extra riven ost.
Grillad Karré från Linderoc
Rosta vitlöken och bryn smöret.
Förbered misosmör genom att mixa rostad vitlök, miso, brynt smör och vatten.
Skiva karrén i 150 g bitar.
Grilla och baka sedan på 90 grader tills 58 grader innertemp, låt vila.
Grilla på igen innan servering och pensla med misosmöret.
Tranchera och pensla med misosmöret.
Öppna maträtten i Menyplanering för att räkna på din kalkyl.
Inspireras av Juniorkocklandslaget
Vi rekommenderar
Inspiration
Love Lidström bjuder på en oklassisk klassiker och Gazpacho
En väl vald råvara och säsongstänk hela året gör hållbar matlagning både enkel och lönsam. Juniorkocklandslagets Love Lidström, kock på Animo och Årets Kockelev 2024, visar att frysen är ett av de mest underskattade verktygen – och perfekt för hållbar matlagning.
Carl Böhrens bjuder på kålbakelse och grillad rödbetscarpaccio
Svenska råvaror och säsongstänk gör hållbar matlagning både god och lönsam. Juniorkocklandslagets Carl Böhrens, kock på Nour, visar att svamp och rotfrukter är några av de mest underskattade råvarorna, för "man behöver inte alltid köpa den dyraste råvaran för att det ska vara gott".
Säsongstänk och klassiska smakkompositioner är nyckeln till hållbar mat som både säljer och smakar. Juniorkocklandslagets Tilda Svensson, sous chef på Etoile, visar kraften i att lägga till i stället för att ta bort.
Tiden för sista beställning har passerats. Artiklarna i din kundvagn kommer automatiskt att flyttas till närmsta tillgängliga leveransdatum. Om du väljer att avbryta kommer kundvagnen att tömmas.
