De panerade ostronen kan förvaras i frys tills de ska friteras inför servering. Både panering och tillbehör innehåller osten Havgus och olika sorters alger. Ostpärlorna imponerar och är vackra att toppa ostronen med. Då mycket är förberett är detta en både enkel och elegant rätt att ha på barmenyn.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
10 st ostron svenska gigas
vetemjöl
2 st ägg, uppvispade
olja, till fritering
Ostpärlor (blir mer än till 10 port):
100 g Arla Unika® Havgus 12
100 g Arla Ko® Standardmjölk
2 g agar agar
ca 0,5 liter kall neutral rapsolja (2°)
Picklad kålrabbi och alg:
150 g risvinäger
150 g vatten
150 g strösocker
6 g gul chili, delad
6 g schalottenlök, skivad
3 g vitlök, skivad
100 g kålrabbi, fint tärnad
Tillagning
Öppna ostronen och häll av vätskan. Lägg ostronen på plåt och frys i chillblaster tills de är helst frysta.
Ostpärlor:
Riv osten grovt. Koka upp mjölken och rör ner ost och agar agar. Ge allt ett uppkok och mixa slätt.
Häll upp ostkrämen på flaska med pip. Låt svalna till ca 65–68°
Se till att oljan är riktigt kall, ca 2°. (Får inte överstiga 3°.) Häll oljan i ett högre kärl. Droppa i ostkrämen så det bildas pärlor som lägger sig på botten.
Ta upp med en hålsked och förvara i burk.
Picklad kålrabbi och alg:
Koka upp lagen och sila av.
Häll i två kärl och låt kallna. Pickla kålrabbin i ena och algen i det andra.
Friterat ostron:
Blanda ihop paneringen.
Vänd de frysta ostronen i mjöl, uppvispat ägg och paneringen. Frys ev in igen och ta fram vid servering.
Fritera i 150° olja till de börjar få färg. Lyft upp och lått rinna av på galler med papper.
Servering:
Lägg gärna upp ostronskalen på torkad blåstång.
Lägg picklad kålrabbi och alg i ostronskalen. Lägg på friterat ostron och toppa med ostpärlor och ev tryffeltång.
Kroketter är en klassisk rätt att servera i baren. De är lätta att ha förberedda i frysen och friteras snabbt vid beställning. Lägg kroketterna med confiterat anklår på fräscha salladsblad och toppa med ostskum från sifonen som har smaksatts med osten Ask.
Det här är en lyxig variant på grilled cheese. Osttoasten på briochebröd är välfylld med duxelles på skogschampinjoner, guancale, tryffel och långlagrad Svecia. En len och smakrik ostkräm serveras till. Toastan förvaras färdigmonterad i frysen och sedan läggs sista handen vid beställning. Enkelt och smidigt för barpersonalen!
Kokta musslor i sitt skal täcks med ett smakrikt smör med örter, vitlök och den smakrika osten Guldklimp. Servera dem helt nygratinerade med bröd att doppa i det smälta smöret. En underbar rätt att erbjuda gästerna och ge dem en extra guldkant på barbesöket.
Tiden för sista beställning har passerats. Artiklarna i din kundvagn kommer automatiskt att flyttas till närmsta tillgängliga leveransdatum. Om du väljer att avbryta kommer kundvagnen att tömmas.
