Inspiration
Baljväxtfärs är svenskt, veganskt och innehåller inte soja. Kockarna Stefan Eriksson, Johan Gottberg och deras gäster på Restauranglabbet är eniga: Baljväxtfärsen är grymt god och en otroligt bra produkt. Win-win i hela ledet – svenska bönder tjänar på det, miljön tjänar på det och gästerna gillar det. Här bjuder kockarna på några tillagningstips.
Video
Se Johan Gottberg och Stefan Eriksson berätta om baljväxtfärs och hållbarhet
Stefan Eriksson, Årets Kock 2005, och Johan Gottberg driver och är delägare i Restauranglabbet i Stockholm, en pilotrestaurang och en innovationsarena i Stockholm. Att driva restaurang- och livsmedelsbranschen framåt mot ökad hållbarhet är målet.
- Vi är otroligt stolta över att ha serverat baljväxtfärs sedan dag ett här på Restauranglabbet – och det är gästernas absoluta favorit, säger Stefan.
"Vi är stolta över att ha serverat baljväxtfärs från dag ett här på Restauranglabbet. Det är gästernas absoluta favorit!"
Baljväxtfärsen är gjord på lupinbönor som har en hög proteinhalt, gråärt, åkerböna och raps.
- Det är just kombinationen av de här olika ingredienserna som gör att färsen får den riktigt breda, stora och fylliga smaken, säger Stefan.
Det finns dock några saker att tänka på när man arbetar med baljväxtfärsen.
- Den är lite fuktigare än en köttfärs i början och lite grövre än en sojafärs. Baljväxtfärs har en förmåga att binda vätska om man inte rostar den hårt, det gäller att förstå hur färsen fungerar vid olika tillagningstillfällen. Men det absolut enklaste och lättaste sättet är att steka baljväxtfärsen rakt av, i till exempel rapsolja, och sedan smaksätta med det godaste du vet, säger Stefan.
Både Johan och Stefan är eniga om att det bästa med den svenska baljväxtfärsen är att den är så grymt god.
- Smaken är alltid det viktigaste. Men färsen är dessutom en win-win produkt, för Sveriges bönder tjänar på det, miljön tjänar på det och gästen får en god upplevelse, säger Johan.
Johan poängterar hur viktigt den här typen av produkt är – inte bara för privata restauranger som vill jobba hållbart utan även för sjukhus, skolor och andra typer av verksamheter.
- De flesta gäster som kommer hit vet inte vad baljväxtfärs är. Men det är den rätt vi får mest cred för. Och det blir gärna en liten snackis runt den – alla vill höra mer om färsen och smaka. De som redan har provat berättar gärna om hur god den är och då vill ännu fler testa, säger Johan.
Baljväxtfärsen kan användas till allt där du vanligtvis använder köttfärs. Den passar utmärkt i till exempel köttbullar, bolognese, lasagne, tacos, järpar, biffar och gratänger.
Tillagingstips
- Färsen absorberar mycket vätska. Använd lite extra fett i stekningen, ytterligare ett ägg i smeten eller mer vätska i såsen.
- Bryn färsen ordentligt innan den blandas med övriga ingredienser.
- Bryn färsen i rikligt med till exempel rapsolja eller i en kombination av rapsolja och smör, till gyllenbrun färg. Kan med fördel brynas i ugn.
- Var försiktig så du inte bränner färsen eftersom det kan framhäva en bitter smak. Var också försiktig med andra beska ingredienser som grönkål, spenat och rödvin eftersom beska förstärker beska.
