Inspiration
På Farang serveras maten i enlighet med det sydostasiatiska tankesättet, med fokus på sharefood och autentiska smaker. Här används högkvalitativa råvaror och traditionella sydostasiatiska tillagningsmetoder. Allt som serveras är ett hantverk tillagat från grunden i restaurangens öppna kök.
Restaurang Farang präglas av asiatiska inslag, med mörka trädetaljer och dämpad belysning, som ger en exklusiv och intim känsla. Kim Öhman, en av ägarna till restaurangen, har varit med från starten 2013. Tillsammans med sina medgrundare har han format och utvecklat restaurangens koncept. Men det är i köket han trivs bäst, där han idag tillbringar största delen av sin tid.
– Jag växte upp i Finland men har bott och arbetat runt om i världen – i Sydney, New York, London och Sydostasien. Alla dessa platser har inspirerat till restaurangens miljö och smaker. Men den absolut största inspirationskällan har varit det sydostasiatiska kökets breda smaker och höga kulinariska standard, berättar Kim.
Den första Farang-restaurangen öppnades i Helsingfors. Efter två år i Finland kände de sig säkra på konceptet och öppnade även i Stockholm.
– Vid den tidpunkten fanns det inte något liknande här. Våra matinfluenser kommer från en stor region, vilket gör oss unika konceptmässigt än idag.
Här fokuserar man på smaker från Vietnam, Malaysia, Indonesien och Thailand. Det thailändska köket sticker ut med sin intensiva kryddning, och är utgångspunkten för rätterna på menyn.
– Dessa matkulturer har många likheter. Vi har handplockat det bästa från varje kök, som tillsammans skapar en fin balans på menyn, säger Kim.
Asiatiska råvaror kombinerat med den svenska säsongen
Menyn innehåller till stor del asiatiska råvaror som citrongräs, bananblomma och limeblad, men anpassas också efter den svenska säsongen.
– När grön sparris eller brysselkål är i säsong får de ta plats i våra rätter. Vi strävar efter att använda svenska råvaror så långt det är möjligt, och helst ekologiskt och närproducerat. Men för att bevara de autentiska smakerna är vissa ingredienser nödvändiga att importera, förklarar Kim. Vår meny bygger på sydostasiatisk matkultur. Rätterna är ämnade att delas vid bordet för att skapa en gemensam upplevelse. Maten äts traditionellt med sked och gaffel.
Farang har ett nära samarbete med sina asiatiska importörer, en relation som är viktig för att upprätthålla den höga kvalitén. Vid ett tillfälle fick de rådet att byta ut sitt ris, då det saknade ”den rätta doften”.
– Att byta ris gjorde stor skillnad. Doften av riktigt bra, nykokt vitt ris är något alldeles speciellt, som lyfter hela matupplevelsen, berättar Kim.
Det är just den typen av detaljer som särskiljer Farang från andra asiatiska restauranger.
Öppet kök och sydostasiatiska tillagningsmetoder
Det öppna köket är en levande mittpunkt i restaurangen. Där flammar eld och hela lokalen fylls av kökets dofter av citrongräs, ingefära och limeblad.
– Vi vill att ett besök hos oss ska vara en helhetsupplevelse. Smakerna, dofterna och atmosfären ska tillsammans skapa känslan att man förflyttas till en annan plats.
Köket är designat för traditionella sydostasiatiska tillagningsmetoder som wokning, ångkokning, fermentering och fritering. Här arbetar ett team av kockar med att mala kryddor och finhacka grönsaker – allt görs från grunden. Varje curryblandning är ett hantverk skapat med omsorg. Vissa curryrätter innehåller så mycket som 40 olika ingredienser.
– Vi vill få fram autentiska smaker, med en viss anpassning till skandinaviska smakpreferenser. Vi har valt att inte använda lika mycket chili som man gör i Sydostasien, eftersom man inte är riktigt van vid den hettan här. Jag brukar säga att skandinavisk och europeisk matlagning är ”less is more”, medan thailändsk är ”more is more”, säger Kim.
De sydostasiatiska kökets autentiska smaker ligger i hantverket – hur råvarorna bearbetas för att få till en perfekt smakkombination.
– Mycket handlar om precision i skärtekniken. Det gäller att skära tillräckligt tunt för att lyfta fram smakerna på rätt sätt. Ta ingefära som exempel: om den skärs tunt och fint blir den en del av rätten, mild och aromatisk. Men får du en för stor bit i munnen blir smaken överväldigande.
Sharefood och avsmakningsmeny
– En central del av vår matfilosofi är sharefood. Vi uppmanar våra gäster
till att dela och smaka av allt. Det är så maten är tänkt att avnjutas här. Man får så mycket mer än om var och en bara beställer in varsin rätt, säger Kim.
Avsmakningsmenyn bjuder på en stor variation av smaker. Den serveras på traditionellt thailändskt vis där rätterna kommer in löpande.
– Menyn består av utvalda rätter där man får lite av allt: hetta, syra, sälta och sötma. Det är en stor favorit bland gästerna och står för ungefär 70 % av besöken, uppskattar Kim.
Satsar stort på à la carte
Att erbjuda högkvalitativa rätter och samtidigt hålla kostnaderna under kontroll kan vara en svår balans. Ett sätt för Farang att hantera utmaningen har varit att utveckla sin à la carte-meny, som de i år satsar stort på. De har utformat menyn med en bred prissättning och möjligheten att beställa halva rätter. Det gör menyn tillgänglig för alla typer av gäster, även för de som bara tänkt slå sig ner i cocktailbaren.
– Vi skulle aldrig tumma på kvaliteten trots tuffa tider. Vi fokuserar istället på att skapa en flexibilitet för alla gäster, oavsett plånbok.
Dryckesmenyn
Restaurangens dryckesmeny är lång, med ett särskilt fokus på vita viner.
– Vi är specialiserade på Riesling, då druvans friskhet och syra balanserar kryddiga och smakrika rätter. Även Grüner Veltliner och Chenin Blanc är populära val, medan tanninrika rödviner kan vara svårare att matcha. Våra sommelierer har stor kunskap om vilken dryck som bäst kompletterar rätterna, berättar Kim.
I Farangs eleganta cocktailbar blandas drinkar som speglar kökets tropiska smaker. Deras signaturdrinkar består av uppfriskande ingredienser som thaibasilika, lime, citrongräs, vattenmelon och granatäpple. För de gäster som föredrar öl finns dessutom ett sortiment av asiatiska ölsorter, där Singha är en självklar favorit.
Svinn – god planering och ett samarbete i alla led
På Farang arbetar de utifrån principen att inga råvaror ska gå till spillo. Strategin bygger på att varje råvara ska tillagas när den är som färskast, snarare än att använda metoder för att förlänga livslängden. Det anses inte vara ett misslyckande om en rätt tar slut för kvällen – så länge det inte gäller för många rätter.
– Ibland krävs det is i magen, men tillit till planeringen skapar en restaurang där inget går till spillo. Det handlar också om ett gott samarbete i alla led där hela teamet, från prepstyrkan till servisen, är involverade. Alla har koll på bokningsläget och tillgången på råvaror.
