Inspiration
Köksbaren är en familjär gastrobar där menyn följer säsongerna och en stor del av råvarorna kommer från Västerbotten. Ägarna Jacob Markström och Peter Stenmark satsar på långsiktighet, social hållbarhet och har dessutom byggt upp en stor vinkällare.
Peter och Jacob gick kockskola tillsammans på Östra Gymnasiet i Umeå och har hängt ihop sedan dess. Köksbaren startade de 2013 och drev under sex år även franskinspirerade bistron Le Garage parallellt. Köksbaren ligger på en gammal anrik restaurangadress, Rådhusesplanaden 19. Här har det bedrivits restaurang i decennier och platsen är en central knutpunkt i Umeå.
– Vi hade haft ögonen på den här lokalen länge, men det tog tid att få ihop det kapital som behövdes för att köpa lokalen, säger Jacob. Vi har inga finansiärer utan vi har gjort allt på egen hand.
Familjärt och tidlöst
Peters sambo Marie, som är personalansvarig på restaurangen, skapade inredningsdetaljerna till restaurangens öppning. Hon tolkade Peters och Jacobs önskan om att inredningen skulle kännas tidlös och familjär.
– Inredningen blev verkligen wow, den känns fortfarande helt rätt så här tio år senare och stämmer med vår bild av restaurangen, säger Jacob. Själva bygget genomförde Maries pappa tillsammans med några snickarkompisar och små lokala företag.
– Jacobs sambo, Lina, jobbar också extra på restaurangen ibland, så det är verkligen family business hela vägen, säger Peter.
Social hållbarhet
– Pandemin var verkligen en väckarklocka för oss, säger Jacob. Vi lärde oss otroligt mycket om vår verksamhet under pandemin. Vi skulle aldrig vara där vi är idag utan de lärdomarna.
– Vi har ju drivit restaurang i över 20 år, men tidigare jobbade vi bara på, säger Peter. Vi kallade det för att tomgångsjobba, det vill säga jobba utan egentlig lönsamhet. Det är jobb som bara sliter på oss, på personalen och på lokalen. Under pandemin var Jacob och Peter tvungna att börja reflektera och tänka om kring vad som var lönsamt, meningsfullt och hållbart på lång sikt.
– Nu håller vi sommarstängt i juli, för tredje året i rad, och alla är lediga.
Det ska vara hållbart att driva restaurang ur alla aspekter, både arbets- och miljömässigt. Nu tomgångsjobbar vi inte längre, utan gör jobbet när det ska göras och gör det bra, säger Jacob.
– Det intressanta är att vi har bättre årlig lönsamhet nu, trots att vi håller stängt en månad. Och vi har fått bättre personalhälsa och bättre egen hälsa, säger Peter. På Köksbaren jobbar 20 heltidsanställda och under vissa tider växer man med extrapersonal till det dubbla antalet.
Färre sittningar och roligare lunch
En annan förändring som gjordes i efterdyningarna av pandemin var att antalet sittningar under fredagar och lördagar minskades från tre till två. Sammanlagt beräknar Jacob och Peter att de har cirka 160 gäster per helgkväll.
– Vardagskvällarna är sittningarna lite mer flytande och Köksbaren har då cirka 110 gäster per kväll, säger Jacob.
Även mönstret för luncherna har förändrats sedan pandemin och lunchen på Köksbaren har blivit en helt annan produkt idag jämfört med för fyra år sedan. Allt fler tar sig tid att stanna lite längre på lunchen och unnar sig något extra gott, både på tallriken och i glaset.
– Det gör också att personalen tycker att det är roligare att jobba med luncherna, säger Peter. Förut var det kanske bara 10 procent av gästerna som tog något att dricka till lunchmaten, idag är det över 70 procent.
– Lunchen är idag lite mer av en kvällsupplevelse fast på mitt på dagen, säger Jacob. Vi har halverat gästantalet på luncherna till cirka 70 lunchgäster per dag, men dubblat snittnotan.
Höga kvalitetskrav på köttet
Peter och Jacob är visserligen frankofiler, men matinspirationen hämtas från hela Europa. Köket serverar vällagad, okomplicerad mat med bra råvaror. Och satsar stort på den lokala anknytningen.
– Vi tänker alltid på att använda en stor del lokala råvaror, det känns rätt ur hållbarhetsperspektiv. Det finns alltid en touch av Västerbotten i alla rätter, säger Jacob.
Köksbaren startade som en utpräglad köttkrog, med hängmörningsskåp och grill. Under de senaste tio åren har menyn utvecklats mot mer lokalt vilt, en större andel grönt på tallrikarna och med råvaror i säsong från Västerbotten.
– Men grillen och nötköttet sitter fortfarande i vårt DNA och är vårt moderskepp, säger Jacob. Vi grillar vårt hängmörade kött i en speciell träkolsugn, på kol som endast kommer sex mil ifrån restaurangen.
Köksbaren har ett bra samarbete med Martin & Servera som levererar de stora volymer nöt- och viltkött som de behöver, från gårdar runt om i Västerbotten, Västernorrland och Norrbotten.
"Vi jobbar i säsong och med råvaror av högsta kvalitet. För att alltid få det bästa samarbetar vi bara med gårdar och leverantörer som motsvarar våra krav. I Västerbotten och resten av världen."
– Vi ställer mycket höga kvalitetskrav på nötköttsdetaljerna, säger Jacob. Köksbaren har en stor och bred meny, där det finns något för alla. Alla rätter tillagas med laktosfria mejeriprodukter med undantag från hantverksostarna.
Hösten rik på råvaror
– Början av augusti till slutet av oktober är en fantastisk period, då är det skördetid för bär, grönsaker och svamp, säger Peter. Våra medarbetare är fantastiska, de plockar till exempel åkerbär till oss. Det här är den roligaste tiden att jobba med mat här i norr. Och det är den bästa tiden att besöka oss för råvarorna är otroligt fina. Vi har underbara höstlamm, fint rådjurskött från bockpremiären i augusti och gott renkött i oktober.
Vildfångad fisk är lite svårare att få tag här uppe, i de volymer Köksbaren behöver.
– Det vi använder mest och vid valda tidpunkter på året är odlad röding, öring och kanske lite abborre då och då, säger Jacob. Vi väljer viltfångat när vi kan, men med respekt för fisket.
Tisdagsråbiff, fredagskasse och take away
Ett exempel på att Peter och Jacob jobbar långsiktigt är konceptet Tisdagsråbiffen. Det startade de med 2017. Tisdagarna var då den sämst bokade kvällen på restaurangen.
– Råbiffen har alltid varit populär på vår meny, så vi anade att en extra råbiff kanske skulle locka gäster även en tisdagskväll, säger Jacob.
– Idag är tisdagarna försäljningsmässigt vår bästa vardagskväll, råbiffen drar folk. Den är lite av vårt signum och tolkas olika varje tisdagskväll, säger Peter.
Någon vecka innan pandemin slog till startade Köksbaren med take away och försäljningen tog fart direkt. Att fortsätta med take away blev därför en självklarhet.
– Take away är en bra produkt, men framför allt är det en service till de gäster som inte kan besöka oss. Vi har också många äldre stamgäster i huset där Köksbaren ligger. Om de inte orkar komma ner till oss är det enkelt att kila upp med en take away-låda.
– Fredagskassen startade vi med under pandemin och det är ingen jättestor produkt i dagsläget, men den finns där som en långsiktig satsning som leder våra gäster till Julkassen, vår absolut viktigaste produkt under hela året. Vi säljer enormt många julkassar, säger Peter.
Vindestination med stor vinkällare
Köksbaren är en vindestination tack vare deras vinkällare. Jacob och Peter började bygga upp den när de hade varit igång några år och fått lite starkare ekonomiska muskler. Fokus ligger på franska och italienska viner, kvalitet, bredd, olika årgångar – en bra vinkällare handlar inte enbart om volymer.
– Vi är stolta över att vara en av Norrlands största vinrestauranger, säger Jacob. Vinkällaren är en mycket viktig del av Köksbaren och vi har lagt stora resurser på den.
– Och vi är jätteglada över att många av våra gäster reser hit enkom för att dricka ett speciellt vin med en utvald rätt, säger Peter.
På vinlistan hos Köksbaren finns utvalda viner från vinområden som Bordeaux, Loire, Bourgogne och Piemonte. Men även viner från nya världen, som USA, Sydafrika och Nya Zeeland.
– Vinerna har en bra bredd och vi jobbar med ett kronpåslag som gör att du ska kunna dricka ett bra vin för en bra peng, säger Peter.
Vinrummet på Köksbaren är en privat matsal för sällskap som vill avnjuta en mat- och vinupplevelse utöver det vanliga eller för de som vill sitta avskilt från den övriga restaurangen. Här erbjuds även avsmakningsmenyer och vinprovningar tillsammans med restaurangens sommelierer.
