Inspiration
På den natursköna ön Långholmen mitt i stan, ett stenkast från Hornstull i Stockholm, ligger Carlshälls gård. Högsäsong för denna pärla är naturligtvis sommaren med främst bröllop och andra event. När höstmörkret sänker sig är det dags för julbord. I år är det nionde året som Timmy Hoe ansvarar för det klassiska julbordet i denna unika miljö.
De flesta julbordsgästerna kommer med julbåten från Stadshuset där det serveras glögg under den korta resan över Riddarfjärden. Väl ute på Långholmen möter Brännvinskungen själv upp och eskorterar sällskapen till det väntande julbordet. Inne i den snart 200 år gamla herrgården står ett klassiskt julbord uppdukat.
– Vi har nog flest privata sällskap – min känsla är att företagen håller lite hårdare i plånboken nu för tiden och inte kostar på ett julbord i samma utsträckning som tidigare, säger Timmy.
– Vi dukar upp julbord både i herrgårdens matsal och i Brännvinskungens sal, en tillbyggnad från 1877. Från slutet av november fram till jul kan vi ha upp till fyra sittningar per dag, två i respektive matsal. Julen -24 var jättebra med 4500 julbord, som visserligen är lite färre än tidigare år, men vi sålde lite mer, berättar Timmy.
Specialdesignat julbord
Själva julborden är av konstgjord sten som ser ut som mörk granit, formade som berg med oregelbundna former och nivåskillnader med plats för både is och värmeplattor.
– Borden är designade för oss och vi har använt dem i många år nu men endast till jul. Det går åt sjukt mycket is för att fylla det, vi får nog ett ton is i veckan under den här perioden, säger Timmy.
– Borden är designade för oss och vi har använt dem i många år nu men endast till jul. Det går åt sjukt mycket is för att fylla det, vi får nog ett ton is i veckan under den här perioden, säger Timmy.
– Vi har ett klassiskt julbord som funnits i 30 år och som alla känner väl till. Det är mycket fisk bland annat 14 olika sorters sill och tre olika varianter av gravad lax, vilket är uppskattat. Jag tillagar också det mesta på låg temperatur för att behålla saftigheten på både fisk och kött. Det är svårt att förnya och ändra för mycket då våra gäster förväntar sig klassiska smaker och rätter. Vi har rensat bort lite genom åren av det som vi upplevde var onödigt och ingen har saknat det. Ibland tar vi bort eller byter ut något och det är klart vi alltid gör några nya inläggningar på sillen och olika varianter på gravning och desserter. Jag gillar själv asiatisk mat och brukar skruva till vissa rätter som den miso- och ingefärsgravade laxen, berättar Timmy.
– Jag vet faktiskt inte hur många rätter vi har på julbordet, jag har aldrig räknat. Det är 30-40 rätter på det stora bordet och då är inte dessertbordet med. Vi har dessutom ett eget rum, en gullig liten glasveranda, för all konfektyr, även om vi nu för tiden inte gör allt själva då det är för tidskrävande, säger Timmy.
Förberedelser och utmaningar i köket
– Det svåraste med julbord är att hinna göra all prepp i tid, när vi väl är i gång rullar det mesta på. Vi har ett rätt litet kök och vi preppar samtidigt som vi har annan verksamhet under hela hösten. Vi börjar planera och sätter menyn i september med de justeringar vi vill göra. Förbereder det som går som att baka bröd och grava lax, laxen är dessutom är lite billigare tidigare på hösten. Vi rullar också två olika sorters köttbullar (vanliga och vilt). Åtgången mellan de två har jämnats ur– vi gjorde lika mycket av båda sorterna förra julen.
– Det finns alltid rätter som går förvånansvärt bra. Naturligtvis är ägghalvor med majonnäs, rom och räkor en av dem och faktiskt även en annan äggrätt, omelett med svampfyllning. Jag köper alltid skalade och färdigkokta ägg som underlättar otroligt. Om jag inte gjorde det skulle jag vara tvungen att avsätta en person att bara skala ägg, säger Timmy.
För veganer och vegetarianer erbjuds en vegansk tallrik som komplement till det de kan äta på själva julbordet.
– Vi har sill av aubergine i olika inläggningar och några andra kompletterande grönsaksrätter. Det är för få veganer som kommer hit för att arrangera ett speciellt bord för dem då vi också marknadsförs som ett klassiskt julbord.
Så minskar de matsvinnet
Svinn är alltid ett problem vid buffé – på Carshälls gård har de några knep.
"Det roligaste med julbordet är så klart när alla gäster är nöjda"
Ett sammansvetsat team jobbar i köket från maj-september. Fyra kockar (3 heltids och en extra) och sedan kommer det in extrafolk i köket under själva julbordsperioden.
– Det är mycket jobb alla julbordsdagar men vi är ett intrimmat gäng och vana att jobba. Varje kock ansvarar för sin station av bordet och det blir en vana som man inte vill släppa från sig. Preppen har vi hållit på med ett tag – några nyheter är klara. Det roligaste med julbordet är så klart när alla gäster är nöjda, att det smakade bra och bokar direkt till nästa år. Det är värt slitet från september. Och det är klart när det är en vecka kvar kan jag bli lite trött på allt, men då är det ju bara några dagar kvar. Då drar jag med familjen till solen, som vi brukar, avslutar Timmy.
