Jillie Ren & Vilt

Jillie Ren & Vilt ägs och drivs sedan 2014 av paret Marcus Haanaes Rensberg och Josefin Sandgren tillsammans med logistikern Lars Brännström. De förädlar ren- och viltkött från Jämtland, Härjedalen och Dalarna. Anläggningen är belägen i Ljusnedal, cirka 4 kilometer från Funäsdalen, på gränsen mellan Ruvhten Sijte och Mittådalens Sameby, mitt i uppköpsområdet från de samebyar de huvudsakligen köper sina renar från. Josefin är VD och har sin bakgrund i miljökonsultbranschen, medan Marcus har lång erfarenhet av renskötsel. Jillie Ren & Vilt är certifierade enligt Renlycka, vilket är renägarnas kvalitetssigill för högklassiga renprodukter från samebyar i Sverige.

Vi har träffat Marcus som berättar vad som utmärker Jillie Ren & Vilt, om löftet han ger sina renkalvar och vad som är så speciellt med just viltkött.

Löftet till kalven

På Jillie Ren & Vilt tar de hand om djuren genom hela kedjan. Målet är att de ska leva bra och slutligen också bli en bra produkt. Att sätta renen i fokus genomsyrar hela deras verksamhet. 

- Det som är speciellt med oss är att vi har egna renar, och att jag från det att jag märker renen ger den ett löfte att jag ska ta hand om den på bästa möjliga sätt tills den dag den ska slaktas, under hela dess livscykel, säger Marcus.

När Marcus åker ut på en renslakt och köper ren förekommer diskussioner hur man kan göra före slakt, och alla de faktorer som kan påverka renen och i slutändan kvaliteten på köttet. Renarna slaktas på något av de två renslakterierna i området. Med dagens produktionsfokus är det främst kalv som tas ut, detta för att hålla renhjordarna på en kontrollerad nivå och samtidigt göra ett tillräckligt stort uttag för att de ska kunna livnära sig på renskötseln.

Smaken av vilt

Tack vare naturbetet är renkött är magert och rikt på proteiner, vitaminer och mineraler. Renkött är naturligt mört på grund av sina korta fibrer. Kalvköttet har en mildare viltsmak än köttet hos en fullvuxen ren och är det som mest säljs på marknaden. Även älgköttet är magert och rikt på proteiner, vitaminer och mineraler. Det har dock längre fibrer och behöver därför ofta hänga längre för att möras. Smaken av älgkött brukar beskrivas som mustig med karaktär av jord och skog.

- Jag är uppväxt med viltkött och för mig är vilt det kött som smakar mest. Det har lite olika smak beroende på säsong, vilket beror på att de betar olika. På sommaren är det mest gräs och örter, medan vintern bjuder på mossa och lav. För mig är det annars känslan av att jag vet att djuret haft det bra som höjer smakupplevelsen. Det är också någonting speciellt med fribetande utekött. Det smakar annorlunda och är lite mustigare. Generellt smakar vilt mycket, renkött som inte smakar är det något fel på. Viltkött ska heller inte smaka som nötkött så förvänta dig inte att det ska smaka som nötbiff, säger Marcus.

Vilt, avancerat kött = myt

Att vilt skulle vara svårt att tillaga menar Marcus är en myt. Ett av de vanligaste misstag när man tillagar vilt är dock att köttet steks för länge.

- Det är inte så avancerat, eller ja renkött är i alla fall inte avancerat. En entrecõte behöver inte ta mer än en minut att steka. Stek på hög värme under kort tid för det som ska vara rare. Du ska hellre servera köttet lite för rare, än överstekt. Överstekt kött är nog det vanligaste misstaget som görs vid tillagning av vilt. Älgkött är dessutom extra känsligt. Det får absolut inte tillagas för länge i stekpannan, då blir det en skosula. När det gäller grytor å andra sidan ska du ta din tid och inte stressa fram resultatet, säger Marcus.

Vikten av storytelling

Att prata om maten och att i menyn kunna tala om vad det är för mat man erbjuder sina gäster har blivit allt viktigare för restauranger.

- När jag går ut och äter någonstans vill jag veta vad jag äter och vem som står bakom köttet. En entrecõte är inte bara en entrecõte, utan den kommer nånstans ifrån. När jag vet ursprunget får köttet en annan smak. Jag tror ganska många håller med om detta. Den servicen ska du kunna få när du går ut och äter, menar Marcus.