På temat “En ko i taget” serverar Fotografiska kött från två kor av rasen Rödkulla från Tyresta Gård under mars och april. Temat är restaurangens manifest för hållbarhet och respekt för råvaran och genom att arbeta med hela djuret – från nos till svans – ser man varje ko som en möjlighet att skapa smakupplevelser utan svinn.
– Vi har en blodkräm som vi gör på leftovers från när vi drar eller skär bringan. Och fettet som blir över skär vi ner i små tärningar och steker krispigt och har för att ge smak. Den dragna bringan använder vi också som topping på desserten. Det är ett sätt att visa att här tar vi verkligen hand om hela djuret. Vi slänger ingenting, säger Christophe Buchet, kökschef och kreativ ledare på Fotografiska.

Förhoppningen är att fler gäster ska få upp ögonen för att kött kan vara mycket mer än biff och entrecote, menar han.
– I det här temat vill vi highlighta kossan och Tyresta – det är det som är tanken. Och så hoppas jag att fler får upp ögonen för vad man kan göra med kött. Att det är jättegott med tunga och svans och att du kan göra väldigt många olika rätter av väldigt lite.

På menyn finns alla detaljer från kon och till och med desserten med höglass och glasrabarber har fått en topping av “dragen” bringa som lufttorkats krispig. För Christophe har arbetet med den nya menyn inneburit både utmaningar och fördelar.
– Det som är kul med rödkullan är att det är en så gammal lantras och att det inte är en klassisk köttras. Det är en jättebra köttsmak på det här köttet! Kött behöver inte ha insprängt fett och vara marmorerat, utan det handlar om hur vi lyfter köttet.

Samarbetet med Tyresta Gård är en annan aspekt som Christophe lyfter som positivt med satsningen.
– Det kan inte bli så mycket mer närproducerat för oss, säger han. Det är ju typ två mil till Tyresta härifrån. Sedan är det också en fördel med den kontakten vi har med Tyresta – framför allt med Jesper. Det känns svinbra!