Inspiration
Att jobba hållbart och ha koll på vad han serverar är något som kocken Emil Bertilsson på Skoogs alltid haft som drivkraft. Han är stolt över det arbete de gör – ett jobb Emil gör tillsammans med hela familjen.
Funäsdalen i härliga Härjedalen är en levande fjällby som sommartid erbjuder fiske, cykling och vandringar, på vintern är det skidåkning som dominerar. Det var här familjen Bertilsson landade för drygt 15 år sedan.
– Att det blev just Skoogs var för att den enda lägenheten som var ledig var den ovanför krogen, berättar Emil Bertilsson.
Skoogs krog har funnits sedan 70-talet och grundtanken när familjen flyttade hit var inte att driva den vidare utan att göra om anläggningen till lägenheter för uthyrning.
– Mamma och pappa hade ingen krogerfarenhet alls. Men efter en del påtryckningar från boende i området som tyckte det var otroligt tråkigt att stänga krogen som funnits så länge, byggde vi ut och om och öppnade ett år senare – och behöll namnet. Vi har haft flera olika ställen i området men nu är det Skoogs vi satsar på, säger Emil.
Idag är Skoogs ett riktigt familjeföretag där Emil ansvarar för köket, brorsan tar hand om all dryck och matsalen. Mamma sköter hotell och bokföring, pappa fixar med det mesta och syrran håller i all kommunikation. Verksamheten med både bistro, logi och deli håller öppet i stort sett hela året med undantag för några få veckor på våren.
Lokal och hållbar matfilosofi
– Min matfilosofi är att det är råvaran som ska ta stor plats med mycket smak på tallriken, vi använder inte alls så mycket kryddor. Att jobba hållbart var inget vi pratade om i början. Jag ville bara ha relation till råvarorna och bönderna, vilket är svårt att ha om de är i Frankrike. Vi har ju fantastisk kvalitet på det mesta i Sverige, så började tankarna och på den vägen är det. Nu är lokalt hållbart och hippt (och mycket viktigt) – men jag har hållit på med det i 15 år redan, berättar Emil.
För några år sedan tog de ytterligare ett steg och byggde ett separat produktionskök med kyl- och frysrum, klimatrum för framställning av egna lufttorkade produkter och plats för lagring av rotfrukter och viner.
– Varje höst köper vi in rotfrukter och potatis lokalt eller i alla fall så nära Funäsdalen det går. Vi köper så mycket att vi klarar hela den långa vintern. Bär och svamp plockar vi naturligtvis och tar hand om på bästa sätt, säger Emil
Emil hade redan sedan tidigare börjat köpa in hela djur från gårdarna i närområdet, eftersom det var det enda sättet att få tag på dem.
– Jag köpte min första ko när jag var 21 år och för att få ekonomi i de mindre ädla detaljerna behövde jag vara kreativ. Bresaola vill folk betala för så jag började experimentera mig fram med att lufttorka – det var inte så lätt i början, säger Emil.
Nästa steg blev naturligtvis att lufttorka fläskkött men det finns inga lokala grisuppfödare i närheten.
– Så då blev jag grisbonde också. Jag vill bara ha det bästa grisköttet vilket jag tycker att de ungerska ullsvinen (som även kallas för mangalitza) har. Numera är det min bror, som är kvar i Västergötland, som föder upp grisarna. De går ute i ekdungarna och äter ekollon hela sommaren, fortsätter Emil.
Råvarorna ska vara hållbara och det ska även porslinet vara som maten serveras på.
– Vi har faktiskt mycket gammalt porslin av hög kvalitet från loppisar, serviser som Grön Anna, Arabia-porslin och så farmors tallrikar. Hållbart och snyggt som passar den rustika miljön vi har i restaurangen. Glasen från serierna Moore och Difference från Orrefors är nya och ger rätt känsla åt dryckerna, tycker Emil.
Svinn inget problem
– Vi jobbar otroligt mycket med svinn också – så vi har nästan inget. Vi brukar säga att vi tar hand om allt två gånger. Matresterna hamnar i komposten som blir till gödsel, puts gör vi färs av. Den puts som inte funkar till färs framställer jag garum av, en typisk gammaldags salt sås som används som smaksättare. Benen kokas naturligtvis till fond och överblivna stammar av exempelvis grönkål gör vi olja av. Jag håller även på att experimentera fram en egen miso på överblivet bröd. Näste steg är mejeriprodukter som jag vill lära mig mer om, men det finns inga mjölkkor i området - än, säger Emil.
De senaste åren har det också blivit lättare att handla hållbart.
– Martin & Serveras e-handel, som jag tycker är fantastisk, är till stor hjälp för att göra aktiva val, jag jämför produkternas klimatpoäng hela tiden och det är lätt att välja rätt, säger Emil.
Skoogs gäster vill gärna äta lokalt och de har ofta många frågor.
– Jag känner att intresset för lokala och hållbara produkter har ökat. De flesta gästerna är intresserade, pålästa, har ett öppet sinne och provar gärna nytt och tar till sig vår storytelling på menyn. De vågar och testar andra detaljer än biff – även om vi har det också. Det har länge varit en dröm att bli så hållbara och lokala som möjligt – och vad bra det blev, avslutar Emil.
